И сразу бамп экспериментальным камнем для выпечки:
алюминиевая плита 5мм толщиной
Буду ее прокаливать
алюминиевая плита 5мм толщиной
Буду ее прокаливать
А сегодня поставлю ОПару
Дрожжи прессованные 2.5г
Чуть-чуть сахара подкормить дрожжи
50г муки
100г воды
Всё перемешать, накрыть крышкой и отправить на расстойку
В духовку под лампочку - тепло, сквозняков нет
У меня пицка сама выделяется
СТРОМБОЛИ ПИЦЦА
Тесто:
1. теплая вода 250 мл
2. сухие дрожжи 2 чл
3. мёд/сахар 1 стл
4. соль 1 чл
5. растительное масло 2 стл
6. мука 650 гр
Начинка
7. томатный соус 250 мл
8. моцарелла 100 гр
9. салями 9 шт
10. ветчина 7 шт
11. яйцо 1 шт
12. орегано
https://rutube.ru/video/ba78ca7838705a3f4a81fa4d55b1da10/?r=wd
Тесто:
1. теплая вода 250 мл
2. сухие дрожжи 2 чл
3. мёд/сахар 1 стл
4. соль 1 чл
5. растительное масло 2 стл
6. мука 650 гр
Начинка
7. томатный соус 250 мл
8. моцарелла 100 гр
9. салями 9 шт
10. ветчина 7 шт
11. яйцо 1 шт
12. орегано
https://rutube.ru/video/ba78ca7838705a3f4a81fa4d55b1da10/?r=wd
>1. теплая вода 250 мл
>6. мука 650 гр
250/650 = 38%
Лолшто
ага, прикол, по-сути просто дрожжевой пирог, надо б ещё другие рецепты посмотреть
Опара готова, когда из пик1 получился пик2
Тред-дневничок кухарки перекатили. Лол.
На выходных испек 2 пиццы из фермерской муки "Шугуровская высший сорт". (Рискнул и взял сразу 5кг, в результате не прогадал).
Без промышленного отбеливания. Она слегка кремового оттенка.
В остальном - не увидел критичной разницы с Caputo. Даже при том, что тесто замешивал без суточной выдержки. Эластичность на уровне. 80% ручная растяжка, 20% доводка скалкой.
Одобряю и рекомендую.
К сожалению в этот раз без фоток. Но их от меня и так было много,
а ничего кардинально нового тут я бы и не показал.
Без промышленного отбеливания. Она слегка кремового оттенка.
В остальном - не увидел критичной разницы с Caputo. Даже при том, что тесто замешивал без суточной выдержки. Эластичность на уровне. 80% ручная растяжка, 20% доводка скалкой.
Одобряю и рекомендую.
К сожалению в этот раз без фоток. Но их от меня и так было много,
а ничего кардинально нового тут я бы и не показал.
Разница в цене с итальянскими сортами - более чем очевидна.
>не увидел критичной разницы с Caputo
Ну конечно же. Если не смотреть, то и не заметишь.
Глянул прошлые фотки. У тебя пицца похожа на пиццу, а не как у корытного. Научи его, плз.
Чел, я не перфекционист.
Я ещё попробую @ сравню позже. Мне самому интересно. По полному циклу с суточной выдержкой.
Пока не вижу смысла в итальянских сортах за оверпрайс. Лично для себя.
Я топлю за ультраслим. Мне нужно, чтоб кусочек пиццы можно было свернуть в рулон после выпекания.
Но пиццы бывают разные так-то. Не надо ни на кого наезжать.
> goatse.jpg
Ну и вот.
Что в итоге - алюминиевая 5мм плита работает. Да.
Вауэффекта на фоне чугунного камня нет, но работает хорошо.
Макфа 3 суточной (да, точно как в доминос 72 часа) расстойки, пропеклась за 3 минуты отлично.
>взял 5 кило
Это тебе на полгода минимум? Или кроме пиццы ещё что-то печёшь?
Я наоборот стал чаще по 1 кг покупать
>в итоге
Подгоревший кусок теста с днищеколбасой. Ну ничего нового.
Он не подгоревший, скорей, в обратную стороную выглядит. посмотри картинки, как выглядит низ ньюйорской или неаполитаны, а не ссырое местное, заказное хрючево.
Мда... с доставкой конечно не прокатит, но если такое подадут в рестике, то можно сразу же вернуть.
Я говорю о том, что бы ты посмотрел как выглядит питса там, откуда она происходит, а не в твоем местном ресторане, где ее недожаривают.
Леопардики у меня тоже есть, это 3 минуты на новом камне, следующую 3:30 сделаю, 4 скорее всего будет многовато - лепёшка станет жёсткой
>там
Ну ты же показал как выглядит там.
Анон-химик на месте?
Давай разберёмся, можно ли использовать лист АМГ6 в качестве камня
Например, сплав АК5М2 разрешён к использованию впищевых целях, я свёл их составы в таблицу пикрил
Разница в магнии - его грубо в 8 раз больше, и также есть натрий 0,01%
Что скажешь?
Сам по себе магний почти безвреден. Но он будет окислятся пиздец как и влиять на еду и возможно сам лист подпортиться. Магний в малых количествах будет сильнее связан и так сильно реагировать не будет.
Ну лист прокалён 3 раза с маслом, магний под ним, получается, может и ничего?
>может и ничего?
Возможно.
А вы знали, что американская мука, рецептики которой советуют гидрацию от 70% и больше использует сорта пшеницы Red hard wheat которая значительно сильнее вбирает воду, и при локализации рецепта нужно минус 10% воды.
Нет, не знали, спасибо за просвещение, анон
>Сам по себе магний почти безвреден
>почти
1. Нарушения работы сердца и сосудов
Аритмия и брадикардия: Избыток магния подавляет проведение нервных импульсов в сердце, вызывая замедление пульса (брадикардию) и нерегулярные сокращения.
Гипотония: Магний расширяет сосуды, приводя к резкому падению давления, головокружениям, обморокам.
Риск остановки сердца: При концентрации магния > 5 ммоль/л возможна полная блокада сердечных импульсов.
2. Неврологические и мышечные расстройства
Угнетение ЦНС: Сонливость, спутанность сознания, потеря рефлексов, замедление дыхания (из-за подавления нервно-мышечной передачи).
Мышечная слабость: Переизбыток магния нарушает сокращение мышц, вызывая вялость, трудности с движением, в тяжёлых случаях — паралич.
3. Проблемы с пищеварением и метаболизмом
Диарея и тошнота: Магний расслабляет гладкую мускулатуру кишечника, провоцируя диарею, спазмы, рвоту.
Нарушение всасывания минералов: Снижает усвоение кальция (риск остеопороза), железа (анемия), цинка.
4. Почечные осложнения
Накопление токсинов: При почечной недостаточности магний не выводится, повреждает сосуды почек, усугубляя их функцию.
Образование камней: Длительный избыток ведёт к вымыванию кальция из костей и отложению солей в почках.
>на полчаса-час
>за 1 час
>ночь-1-2 суток
3 дня лепешку с сыром и колбасой готовить?
Ооок, пожалуй уберу этот лист подальше
Ну питса жи - илитное блюдо, чтобы ПОЛАКОМИТЬСЯ. Поэтому его нужно готовить со специальной печкой, делать тесто как в ОП-посте и раскатывать его тонко как в кино (сарказм)
Где приобрел такую шикарную форму для расстойки теста?
Насколько же ты любишь пиццу, что поставил специальное оборудование дома...
Это гастроемкость 1/2, тоже самое, что пикрил, только у меня цвет другой.
Пицца печь это охуенно, стоит всего 15, можно использовать как обычную духовку, но за счет камня, тенов сверху и снизу, а так же утепления печи она охуенно греет и печь в ней можно всё что угодно. Особенно классно запекать курочку.
>а так же утепления
У коммерчвеских печей утепление так себе. Ты ее разбери и ваты засунь побольше.
>Особенно классно запекать курочку.
Подовые печи не нашли особого применения за пределами хлеба, пицы и некоторой сдобы.
За хлеб могу сказать, что она хорошо подходит, как раз потому что обеспечивает неравномерный нагрев что дает "правильный" подъем. Для курочки нужен равномерный и не больше 220 на фазе обжига для хрустящей корочки.
>У коммерчвеских печей утепление так себе
Меня и так устраивает, она температуру после выключения держит еще минут 20, постепенно остывая, полностью остывает часа за 1.5.
>не больше 220 на фазе обжига для хрустящей корочки.
Мне конвекционку некуда поставить дома, я бы с радостью.
Классная печурка.
Гоняешь её на 350?
Сколько минут выпекаешь?
Я на 300-320 ставлю, греется минут 15-20. Сама пицца за 4 минуты идеальная получается, чуть передержишь - сушится очень сильно, может подгореть.
>чуть передержишь - сушится очень сильно, может подгореть.
Для высокой температуры гидрацию нужно до 62, и жарить около минуты.
Очень странно что она у тебя греется 20 минут. Тут почти герметичный небольшой пароконвектомат с тэнами в 10квт прогревается 30 минут до 250.
Возможно, твой критерий прогревания, не отображает реальную температуру.
Так у парика камера больше, а тут 40-40-20, там индикаторы нагрева у нее. Лампочки горят - тены греются. Лампочки потухли - тены нагрелись. Внутри температура может быть ниже 300, индикация конкретно на температура тена работает.
>Так у парика камера больше
этот не большой, точно не в 5 раз больше, 700x400 x 500
>индикация конкретно на температура тена работает.
ну вот.
Алсо камень прогревается довольно быстро и держит температуру, отдавая свое тепло в камеру.
>прогревается довольно быстро
А значит, и быстро остывает и ничего не накапливает
ну так себе выглядит при всех ёбазатратах
чет питцки захотелось
на то что вы видите ушло:
200 воды
400 муки
сухие дрожжи
сахарок, солька
месил в тестомесе 6 мин
начинка
томатная основа - ТКЕМАЛИ домашний
шпинат с творожным сыром
чили кусочки
томаты
пепперони
посыпано пармезаном сверху
в данный момент в печке 275+конвекция+пар
на то что вы видите ушло:
200 воды
400 муки
сухие дрожжи
сахарок, солька
месил в тестомесе 6 мин
начинка
томатная основа - ТКЕМАЛИ домашний
шпинат с творожным сыром
чили кусочки
томаты
пепперони
посыпано пармезаном сверху
в данный момент в печке 275+конвекция+пар
База.
Вот только для питсы не нужен пар, тебе нужно сушить и выветривать влагу, так как с соуса и творожка выделяется лишняя влага, и если ее не удалять при жарке в течении 40 минут, в твоем случае, влага скопится в центре лепешки.
Палю лайфпхак, клади противень вверх ногами, так тебе снимать потом ее удобнее будет, один фиг она у тебя на подложке
Ставь на 350 и 2-2,5 минуты
В помпейской 500 и за минуту выпекается
>200/400
50%
Получится хлебушек
Ну, горячее несъедобным не бывает
>Получится хлебушек
Пельмени. У хорошего хлебушка гидрация от 70. Хотя если мука простая, оно может быть и нормальным.
Маца с начинкой
Ну и где итог? Выглядит не как кусок говна?
Продолжаю искать пинсу
Макфа/кукурузная 90/10
Макфа/кукурузная 90/10
>пинсу
На своем пути поиска идеальной лепешки, смотри, что бы случайно не вышел на ватрушку.
>ватрушку
А давненько я кальцоне не делал
А почему мне кажется тесто поставленное на часа 2 вкуснее , чем которое отстоялось сутки? У суточного вкус какой-то другой...
>У суточного вкус какой-то другой...
Дрожжи напердели
Смак.
Зависит от условий. 2х часовое тесто могло перевзойти, и дрожди расплодились и дают свой дрождевой привкус, тесто в холодильнике, медленного брожение будет содержать больше кислоты.
Или наоборот, может перебродить, если опоздать с начальной ферментаций. Ты опиши, чем оно вкуснее. Многим нравится вкус дрождей, а другим наоборот.
Короче, быстрое тесто более мягкое и пышное, немного сладковатое, а долгое более черствое. Как то так
Быть такого не может. "Менее сладкое" может быть только от того что дрожжи весь крохмал пожрали, тоесть ты передерживаешь тесто.
Суточное более черствое, вот в чём самый минус, а быстрое пышное как булка
Еще вопрос, стоит ли брать пекарский камень? Если да, то на сколько см в толщину и из чего изготовленный?
Покажите не мерзость.
>Суточное более черствое, вот в чём самый минус, а быстрое пышное как булка
Быть такого не может, возможно ты дрожжей очень много валишь, для суточного и более нужно меньше чем 0.5% от муки можно еще меньше.
Так он же сделал типа пинцу, я так понял.
Скорее всего из-за этого. А почаму так?
Из какого материала камень брать?
Ну так, много дрождей - быстрая ферментация. Например, я делал сегодня маковый рулет, добавил 4 грамм инстантных
дрожжей на 400 грамм муки. Начальная ферментация прошла за 1 час при 28с, потом еще час после формовки. Очевидно, такое сутки,
даже в холодильнике перестоит.
Из железа самый лучший камень.
Есть чугунная сковорода, но она маленькая и тяжёлая, думаю камень будет легче
>Есть чугунная сковорода
Отлично, можешь делать питсу в сковородке. Так даже вкуснее
У чикагской суть не только и не столько в сковородке вроде бы. Но пан-пиццу очень люблю, да.
Её надо отправлять в холодную или горячую сковороду?
Че
Мда, фанатом пиццы в РФ тяжело. Большей части этих ингредиентов тупо нет:
https://www.youtube.com/watch?v=w_KCLeG9Hwo
https://www.youtube.com/watch?v=w_KCLeG9Hwo
И чего у тебя нет в россии?
Не отвечай ему. Это больное животное бегает по всем тредам и рассказывает что в РФ НИЧЕГО НЕТ И НИКОГДА НЕ БУДЕТ. Когда ему приносят пруфы наличия чего-нибудь - начинаются виляния жопой и рассказы "ну это так дорого что всё равно что нет" или "ну это казахи неофициально везут, нещитово" или "ну это не то, я имел в виду совсем другой продукт, должен быть непременно с защищённым географическим наименованием". При этом в фастфудотредах он некогда ляпнул что доедает на фудкортах за посетителями, после чего стал отмазываться, мол, никогда такого не писал.
Как-будто dop сыры в гейропе стоят как костромской, кекеке
Почему-то он в описании игнорирует сыры. Этого нет, а следовательно пиццы тоже нет
какие сыры тебе нужны?
Там еще 14 страниц, мне влом дальше скринить.
Да ахуенно братан, жаль, что российский сыр непригоден в пищу
Допустим оригинальный сыр значительно лучше, но это не значит что этот нельзя употреблять.
Таже маца-релла это очень простой сыр, его делать не сложно и оригинальный не обладает фантастическими качествами.
В это случае можно было бы сказать, что сыр сделанный из лучшего, свежего молока был бы лучше, но такой сыр будет стоить пиздец как дорого и ты его не купишь кроме как на местном рынке.
Это так же как с мукой и томатами, есть вещи лучше, но это не значит что продукты уровнем ниже не применими.
Кстати, почему еще томаты не обсуждали, почему невозможно вырастить такие же ахуенные помидорки, как из италии? Почему только у них такой запах? Понятно, что это климат и вулканический грунт, но может еще где-то такое растет? Что насчет иранских томатов, я слышал что там растут ахуенные томаты, кто-то пробовал их?
>стоит ли брать пекарский камень?
Однозначно да
Лучший - чугун, отлично работает
Проверили алю - 5мм плита тоже отлично работает
>оригинальный не обладает фантастическими качествами
Да, но он из молока буйволиц, оно типа чуть другое
Не лучше, не хуже, другое.
Ну так-то ты там принес чикагскую пиццу. А это не про йоба продукты уж точно, это про нажористость.
Чел так ты не сможешь её сделать если захочешь. Какая разница нажористая она или нет
где ты видел в рецептах для быдла моцареллу ди буффало?
>рецептах для быдла моцареллу ди буффало
Среди гурманов общепринято мнение, что молоко быков и буйволов имеет совершенно тот же вкус.
Итого базовая пицца на опаре и нормально-долгой расстойкой.
Состав обыкновенный:
Вода 100г
Мука 150г
Дрожжи прессованные 2-3г
Соль 2г
Этап1 опара (дрожжи_вся вода_1/3 муки) перемешать, оставить на расстойку на полчаса-час, пока не появится дрожжевая шапка
Этап2 опара + мука + соль. Замесить тесто креветкой за 1 час (т.е. 3-4 раза вымесить и сложить)
Этап3 расстойка в холодильнике: ночь-1-2 суток
Этап4 обминка по-багетному, формирование колобка, расстойка в тепле (у меня в духовке под перевёрнутым салатником и под лампочкой) 1-1.4часа
Этап5 растягивание (на столе руками, колобок в бин, по центру прожимаешь лунку, и потом шире-шире-шире, потом в руках повертел тонкий блин он сам подрастягивается)
Этап6 лепёшку на лопату, сверху начинку
Выпекать
4мин при 300с на чугунном камне
7-8мин при 275с
10-12мин при 250с
Камень для выпечки (каменный, чугунный, стальной) - мастхэв, реально нужная фича
Стромболи - пицца-рулет
Предыдущийтред https://2ch.hk/di/res/680072.html