соседи готовят такой
запах охуенный
но сам угораю по зожепетушок-нет так что не ем хлеб
На нахуй, изучай.
1) registrr.livejournal.com
2)mariana-aga.livejournal.com
Все написано.
ЗЫ: Если совсем нубас - пиздуй на hlebopechka.ru.
Еще вопросы остались?
1) registrr.livejournal.com
2)mariana-aga.livejournal.com
Все написано.
ЗЫ: Если совсем нубас - пиздуй на hlebopechka.ru.
Еще вопросы остались?
Запили пару своих рецептов
>Угорел по приготовлению хлеба
Скоро заебет, проверено. Тем более, что нормального хлеба в магазинах дохуя.
Нет, не дохуя. Даже всякие поделия пекарни Окея, которые вроде как считаются пределом, возможным для домашних условий - надувное говно.
Люблю обычный ржаной круглый какого-нибудь стандартного хлебозавода, типа Арнаут или Пискаревского, но эти пиздюки, я смотрю, клепают клипсы с завтрашним числом на пакет, и таким образом в магазины поступает вчерашний хлеб.
>возможным для домашних условий
Для домашней выпечки.
фикс
Ну почему же. Кормлю закваску 7 лет, мне норм. Да и пока не угоришь, не поймёшь, что в магазинах(скорее пекарнях всё же) много вкусного хлеба, думаешь, там одно говно ватное, или вовсе как зож-петушок итт отказываешься от одного из наиболее вкусных продуктов, мол, вредно(какой бред).
Русскоязычные ресурсы страдают двумя болезнями: "Печь хлеб? Надо хлебопёку", при том, что не только не надо, но даже противопоказано; и ржаные наркоманы, одержимые идеей о расовом превосходстве ржаного обязательно бездрожжевого хлеба. Лучше сразу на форумы the fresh loaf дуй.
Пекарня окея охуеть вершина, канеш. Волконский, Буше, Le Pain Quotidien, Антуан, Гарсон - это охуенные пекарни только в радиусе 500 м от моей работы(СПб)
>в магазины поступает вчерашний хлеб
Лол, да он всегда вчерашний, пока не научились телепортировать буханки из печи на полку магазина. Алсо, свежеиспеченный хлеб все равно не едят и за день с ним ничего фатального не случится.
>ржаные наркоманы
Записал в мемориз.
У меня есть Коржов недалеко от дома. Да, это неплохо. К Буше у меня какая-то иррациональная неприязнь, не понимаю даже, хотя на работу оттуда беру хлебушек иногда.
>пока не научились телепортировать буханки из печи на полку магазина
Ну слушай, в советское время мягкие и даже горячие буханки были. С чем это связано? Больше народа стало?
И сейчас есть
Вспомнил как в детстве висели на решетках хлебозавода: "Дайте хлебушка, пожалуйста". Всегда давали только испеченный, часто ещё горячий. Можно было даже посреди ночи придти. Только к концу 90-х стали отвечать, что у самих хлеба нет, и в подтверждение давали черствые буханки.
У меня рядом есть узбекская забегаловка, там тандыр стоит. Свежевыпеченные лепёшки у них вообще ништяк. В ларьки, которые прямо от хлебозаводов торгуют, тоже тёплый хлеб привозят, но это надо на привоз попасть (можно узнать у продавца, когда обычно бывает).
>обязательно бездрожжевого хлеба
Всегда смеюсь с дебилов, которые считают закваску бездрожжевой культурой.
О, как вовремя. Поставил тут тесто с элевыми дрожжами, день в холодильнике было - нихуя практически, вчера переложил в тепло - обратно практически нихуя, хотя третьи сутки бродит. вечером как-нибудь испеку, может и получится чего.
Д
Не пеки, подумой
Если дрожжи не работают и тесто не поднимается, у тебя получится сырой внутри несъедобный камень. Раскатай лепешки или выкинь совсем.
Дак они работают, даже пузырьки есть. Просто не так активно, как я бы того хотел и не так, как если бы это были саф-лефюр да и саф-момент. На крайний случай лепехи сделаю плоские. Пахнет уж очень хорошо.
>Угорел по приготовлению хлеба
Если угорел, у тебя отравление, срочно вызывай скорую.
Ну так чо вышло, пили отчёт
Вчера не успел, сегодня работаю. Так что еще 2 дня лежит в холодильнике
Чот жесть
Ща испёк хлебчик
О! А что такое "булочная Вольчека", не в курсе? Я на работу мимо такой проезжаю. Стоит вылезать из маршрутки?
Впервые слышу
Пошел погуглил. Да ну их в жопу, сам спеку что-нибудь.
Моя прэлесть
А фоточки где?
Покажи что у тебя за форма. Сколько выпекаешь? Как проверяешь готовность? Температура какая?
Ок, завтра постараюсь нахерачить в тред из своих анналов, ща спать хочу оче
Фоточки с тех времен, когда упарывался хлебопечением.
Замесил сейчас тесто в хлебопечке. Куда его выложить до утра расстаиваться, чтобы не высохло? Оставить прямо где лежит?
>в хлебопечке
>до утра расстаиваться
Думаешь, тут полон тред ясновидящих, что ты там замесил?
У меня всего один, который я мучаю уже месяц с небольшими модификациями.
Самый удачный вариант пока такой. Полкило муки, 300мл воды, ложка соли, шесть ложек сахара, две ложки масла, 10г дрожжей сухих. Наливаю воды, кидаю ложку соли, грею в микре так, чтоб дрожжи не сварились. В кружечку сахар и сливаю немного теплой воды туда, перемешиваю, кидаю дрожжи. Перемешиваю соль. Отвешиваю муку в миске. Жду, пока дрожжи зашевелятся. Сливаю все в муку и перемешиваю. Подливаю пару ложек масла на глаз. Долго и тщательно замешиваю тесто. Кидаю в форму для кексана самом деле только половину теста, получается та буханочка с фото, ставлю на час в духовку 50-70 градусов. Захерачиваю 230 градусов на 17 минут. Достаю, охлаждаю с пол часа, засовываю в пакетик, ем завтра.
Хлеб получается мягкий, рыхлый, немного напоминает кекс. Если ставить подниматься при комнатной температуре на 2-3 часа, потом раскатывать в две колбаски, потом минут пятнадцать отстаивать в теплой духовке и дальше 230 как выше, то получаются отличные упругие батоны грамм по 400. Если брать вместо воды молоко и делать без масла, то получается рассыпчатый хлеб с мягкой корочкой, на батон не похожий. Без масла уже забыл, что получается, только в начале так делал.
Важный момент при замесе - в муку сразу всю воду и замешивать быстро и решительно сразу все в полном объеме. Иначе получается жижа и кажется, что нужно добавить еще муки, а вот хуй. Жижу потом можно с большим турдом вымесить в нормальное тесто. Сначала пробовал в воду через сито понемногу засыпать, в результате набухал еще стакан муки сверху. Потом пробовал слить только дрожжи, замешать и влить остальное, получил липкую неравномерную жижу, помучался, но размесил, пропуская сквозь пальцы. Масло лучше вливать на середине замеса, пока тесто до конца не оформилось, чтобы не собирать его по миске, если залить в начале в муку - образует комочки.
Я мешу руками, оставляю в миске и накрываю крышкой для микроволновки. С крышкой не высыхает.
Еще без масла с молоком месить заметно тяжелее и корочка получается светлая. Дальше попробую замесить тесто на мясном бульоне, на молоке с маслом растительным, на сливочном масле, на майонезе, на сметане, на кефире, на простокваше, на сыворотке. На чем еще попробовать? Что скажете про маргарины/спреды, поцаны? Какой брать? Насыщенные кислоты там, трансизомеры и все такое?
Ах да, еще как-то влил белок одного яйца, особой разницы не заметил, но вроде попролнее и поупруже был батон. Еще надо с количеством жидкости поэкспериментировать.
> попролнее
Плотнее
Постные рецепты есть какие? На аоде муке и самодельной закваске?
>ставлю на час в духовку 50-70 градусов
Тут нет ошибки в температуре?
Да похер, рецепты с "поставить в тепло" в принципе ущербны, потому что для повышения качества хлеба брожение замедлять нужно, а не ускорять.
А, это было просто "поставить в тепло". Чего тогда так жарко? Дрожжи сдохнут же.
Платиновый вопрос спрошу.
Выпечка воняет дрожжами. Как с этим бороться, меньше класть?
Выпечка воняет дрожжами. Как с этим бороться, меньше класть?
Поддержу тред, серый хлеб с лавандой и мёдом.
Деревенский хлеб
Булочки для гамбургеров
Фугасс. Пока наверное все, фоток больше нет, но с час назад поставил закваску на чаббату, утром запилю.
Чот я сегодня с утра переутомился малость и мне очень лень сидеть, а с телефона лежа тоже не очень как-то, но обещал же. Делюсь основными моментами, которые лет за пять хлебопечения усвоил.
Первое - мука.
Российская пшеничная мука бывает двух основных видов. Высший сорт и обойная(на поводу у моды часто маркируется как "цельнозерновая"). Ещё бывает первый сорт, если есть в продаже в удобном магазине и стоит дешево, можно покупать, специально искать и переплачивать нет смысла(можно смешать вс и обойную и получить примерно то же самое). Второй сорт тоже якобы существует, не видел ни разу живьем. В СПб в магазинах "призма" продается хорошая мука их собственных брендов, раньше стоила дешевле отечественной, сейчас рублей 80 за 2 кг, то есть тоже недорого. Но затрудняет покупку, что русские ярлыки делал какой-то кретин, а кроме наклейки всё на непонятных языках. И где-то один раз из трех вместо классной муки для серого хлеба я покупаю по ошибке какую-то хрень, отбеленную с крупными кусками отрубей. Ещё есть мука "Нордик", "Мюлин парас" - это просто аналоги отечественной вс, чуть сильнее среднего.
Тут нужно сказать, что значит мука "сильная" или "слабая". Это довольно очевидно, когда месишь тесто: если на 100 граммов муки одинаковой влажности взять, скажем, 60 мл воды, то одна даст довольно тугой комок("сильная"), а с другой получится жижа("слабая"). Обойная мука намного сильнее вс. В отечественной рознице, как правило, более дешевая мука будет слабее, но это не значит, что она автоматически хуже, просто такие сорта пшеницы у нас растут. В Америке, скажем, пекари специально с трудом послабее муку добывают. В их классификации наша вс примерно эквивалентна all-purpose, а аналога bread flour у нас нет, разве что сухой клейковины 2-3% подмешать. Также в продаже относительно часто встречается итальянская мука 00 из канадской пшеницы, она очень сильная и с ней приятно работать, в том плане, что можно, не охренев, вымесить до "глютенового окошка", которое для жителей североамериканского континента является обычной проверкой хорошо вымешеного теста, а в Европе труднодостижимой(и часто бессмысленной) мечтой. Не буду углубляться во французскую и итальянскую классификации, все равно на память не знаю, а гуглить все сами умеют.
Что касается обойной муки, то меня устраивает "гарнец". Она бывает довольно разная по свойствам, вплоть до превращающей хлеб в какую-то коричневую парашу. Рекомендую использовать, когда уже набил руку на нормальной пшеничной.
Ржаная мука: бывает обдирная и обойная, последняя тоже часто маркируется как "цельнозерновая". Есть ещё третья, самая очищенная, в продаже не видел, даже точное название не помню. Обдирная встречается чаще, если не указано - скорее всего, она. В качестве добавки к пшеничной удобнее использовать обдирную, для тру расового нордического ржаного хлеба - обойную.
Второе - дрожжи.
Бывают четырёх видов, один из которых настоятельно рекомендую избегать.
1. Прессованные. Это такие брусочки, которые лежат в магазине в холодильнике. Могут засохнуть, нужно быстро использовать. В общем, требуют усердия, для ньюфагов противопоказаны. Могут использоваться для максимальной аутентичности. Несмотря на то, что нахуй никому не сдались в XXI веке, по умолчанию если тип дрожжей не указан - это они.
2. “Мгновенные”(instant). Современный тип сухих дрожжей. В рознице обычно продаются маленькими пакетиками, частицы, если рассмотреть внимательно, выглядят крошечными палочками. Примерно в три раза эффективнее прессованных дрожжей, то есть, если сказано 6 граммов - instant нужно использовать 2 г. В запечатанной упаковке в морозилке хранятся годы, не теряя силы. Распечатанная в морозилке сохраняет её несколько месяцев, да и на полке быстрее кончится, чем пропадет.
3. Дикие дрожжи, они же закваска. Культура бактерий, которая выводится из муки и воды, бывают также коммерческие образцы, которые нужно точно так же подкармливать мукой и водой. Помимо диких дрожжей, содержит лактобактерии, которые вообще всегда отвечают за то, чтобы хлеб был вкусным. При использовании закваски не нужно полагаться на то, что в муке всегда есть эти бактерии, нужные штаммы вводятся пекарем и их больше. Про закваску в интернете много холиваров, разные способы выведения, секты, которые на неё молятся. Ограничусь тем, что, во-первых, пользоваться ей вполне удобно, вопреки предубеждениям(уж точно удобнее, чем прессованными дрожжами, даже если подсохла - покормил, оживил, и в бой). Во-вторых, она необходима для некоторых видов хлеба - 100% ржаной на дрожжах возможен только с какими-то дикими танцами вприсядку, а кислый в стиле Сан-Франциско и вовсе никак не сделать; при этом дрожжевые рецепты можно адаптировать под закваску без потери, а то и с улучшением качества, так что она универсальна, не может только в быстрый хлеб за пару-тройку часов, но такое говно и не нужно.
А теперь то, что нужно выжечь каленым железом и не покупать никогда.
4. Сухие дрожжи первого поколения, “активные". По какому-то заговору злобных карликов они всё ещё встречаются в продаже несколько десятилетий спустя после появления мгновенных. Это мелкие шарики, которые нужно “активировать”. И это ебаное говно, потому что даже в запечатанной упаковке сила их может сильно гулять в любую сторону, а уж при хранении и вовсе вплоть до нуля. Гоните их, насмехайтесь над ними.
Первое - мука.
Российская пшеничная мука бывает двух основных видов. Высший сорт и обойная(на поводу у моды часто маркируется как "цельнозерновая"). Ещё бывает первый сорт, если есть в продаже в удобном магазине и стоит дешево, можно покупать, специально искать и переплачивать нет смысла(можно смешать вс и обойную и получить примерно то же самое). Второй сорт тоже якобы существует, не видел ни разу живьем. В СПб в магазинах "призма" продается хорошая мука их собственных брендов, раньше стоила дешевле отечественной, сейчас рублей 80 за 2 кг, то есть тоже недорого. Но затрудняет покупку, что русские ярлыки делал какой-то кретин, а кроме наклейки всё на непонятных языках. И где-то один раз из трех вместо классной муки для серого хлеба я покупаю по ошибке какую-то хрень, отбеленную с крупными кусками отрубей. Ещё есть мука "Нордик", "Мюлин парас" - это просто аналоги отечественной вс, чуть сильнее среднего.
Тут нужно сказать, что значит мука "сильная" или "слабая". Это довольно очевидно, когда месишь тесто: если на 100 граммов муки одинаковой влажности взять, скажем, 60 мл воды, то одна даст довольно тугой комок("сильная"), а с другой получится жижа("слабая"). Обойная мука намного сильнее вс. В отечественной рознице, как правило, более дешевая мука будет слабее, но это не значит, что она автоматически хуже, просто такие сорта пшеницы у нас растут. В Америке, скажем, пекари специально с трудом послабее муку добывают. В их классификации наша вс примерно эквивалентна all-purpose, а аналога bread flour у нас нет, разве что сухой клейковины 2-3% подмешать. Также в продаже относительно часто встречается итальянская мука 00 из канадской пшеницы, она очень сильная и с ней приятно работать, в том плане, что можно, не охренев, вымесить до "глютенового окошка", которое для жителей североамериканского континента является обычной проверкой хорошо вымешеного теста, а в Европе труднодостижимой(и часто бессмысленной) мечтой. Не буду углубляться во французскую и итальянскую классификации, все равно на память не знаю, а гуглить все сами умеют.
Что касается обойной муки, то меня устраивает "гарнец". Она бывает довольно разная по свойствам, вплоть до превращающей хлеб в какую-то коричневую парашу. Рекомендую использовать, когда уже набил руку на нормальной пшеничной.
Ржаная мука: бывает обдирная и обойная, последняя тоже часто маркируется как "цельнозерновая". Есть ещё третья, самая очищенная, в продаже не видел, даже точное название не помню. Обдирная встречается чаще, если не указано - скорее всего, она. В качестве добавки к пшеничной удобнее использовать обдирную, для тру расового нордического ржаного хлеба - обойную.
Второе - дрожжи.
Бывают четырёх видов, один из которых настоятельно рекомендую избегать.
1. Прессованные. Это такие брусочки, которые лежат в магазине в холодильнике. Могут засохнуть, нужно быстро использовать. В общем, требуют усердия, для ньюфагов противопоказаны. Могут использоваться для максимальной аутентичности. Несмотря на то, что нахуй никому не сдались в XXI веке, по умолчанию если тип дрожжей не указан - это они.
2. “Мгновенные”(instant). Современный тип сухих дрожжей. В рознице обычно продаются маленькими пакетиками, частицы, если рассмотреть внимательно, выглядят крошечными палочками. Примерно в три раза эффективнее прессованных дрожжей, то есть, если сказано 6 граммов - instant нужно использовать 2 г. В запечатанной упаковке в морозилке хранятся годы, не теряя силы. Распечатанная в морозилке сохраняет её несколько месяцев, да и на полке быстрее кончится, чем пропадет.
3. Дикие дрожжи, они же закваска. Культура бактерий, которая выводится из муки и воды, бывают также коммерческие образцы, которые нужно точно так же подкармливать мукой и водой. Помимо диких дрожжей, содержит лактобактерии, которые вообще всегда отвечают за то, чтобы хлеб был вкусным. При использовании закваски не нужно полагаться на то, что в муке всегда есть эти бактерии, нужные штаммы вводятся пекарем и их больше. Про закваску в интернете много холиваров, разные способы выведения, секты, которые на неё молятся. Ограничусь тем, что, во-первых, пользоваться ей вполне удобно, вопреки предубеждениям(уж точно удобнее, чем прессованными дрожжами, даже если подсохла - покормил, оживил, и в бой). Во-вторых, она необходима для некоторых видов хлеба - 100% ржаной на дрожжах возможен только с какими-то дикими танцами вприсядку, а кислый в стиле Сан-Франциско и вовсе никак не сделать; при этом дрожжевые рецепты можно адаптировать под закваску без потери, а то и с улучшением качества, так что она универсальна, не может только в быстрый хлеб за пару-тройку часов, но такое говно и не нужно.
А теперь то, что нужно выжечь каленым железом и не покупать никогда.
4. Сухие дрожжи первого поколения, “активные". По какому-то заговору злобных карликов они всё ещё встречаются в продаже несколько десятилетий спустя после появления мгновенных. Это мелкие шарики, которые нужно “активировать”. И это ебаное говно, потому что даже в запечатанной упаковке сила их может сильно гулять в любую сторону, а уж при хранении и вовсе вплоть до нуля. Гоните их, насмехайтесь над ними.
Третье. Как месить. Тесто для большинства популярных видов хлеба будет(как минимум, до развития глютена) более “жидким”, чем привычное на пельмени или лапшу. Если присыпать мукой, можно в итоге добавить столько, что это заметно изменит рецепт. Рекомендую посмотреть видео техники stretch and fold. Скребок/шпатель полезная штука. Либо миксером вроде кенвуд или китченейд, но они стоят дорого, а также их нельзя покупать в Америке, где они намного дешевле, так как не будут работать от 220 - ну разве что есть желание городить трансформаторы.
Четвертое. Рецепты. Довольно часто они задаются в пекарских процентах, которые, как выяснилось, не всем с ходу понятны. За 100% берется не вес всего теста, а вес всей сухой муки в нем. Например, в рецепте снизу воды 60% - это не значит, что её больше, чем муки! Как выбрать хороший рецепт? Простые принципы: меньше дрожжей и более долгое брожение, поменьше всяких “улучшителей”. Много великолепного хлеба делается из муки, воды, дрожжей и соли. Если после того, как отточишь мастерство выпечения хрустящих багетов, все ещё будет хотеться подкрашивать хлеб растворимым кофе и тому подобное - пожалуйста. Рецепты, где тесто ферментируется в тепле выше комнатного, вызывают у меня скепсис. Как я уже говорил, спиртовое брожение(дрожжи) отвечает за структуру, а вкусно делает кисломолочное. Дрожжевое и так сильнее, незачем ему ещё и теплом помогать. Отдельно упомяну популярные в некоторых кругах рецепты “хлеба без замеса”. Они дают хороший результат! Но обман тут в подразумевающейся простоте, когда на самом деле этот хлеб погеморройнее некоторых классических рецептов.
Пятое. Как печь. Рекомендую два варианта - на разогретом камне или в перфорированных металлических формах. Силиконовые и литые тоже годятся, но в перфорированных самая хрустящая корочка, поэтому их реально можно сравнивать с камнем. Кроме того, багеты очень удобно расстаивать в такой форме. При расстойке в литых могут быть проблемы с извлечением готового изделия. Что касается камня, то это самый тру вариант, но требует какого-то минимума ловкости, чтобы на раскаленную поверхность кидать тесто. У меня раскололся года полтора назад керамический поддон, который я в качестве камня использовал, с тех пор новый не завел, пеку буханки и багеты. Духовку следует всегда прогревать до максимальной температуры, плюс при использовании камня давать ещё 5-10 минут прогрева после сигнала термостата, а после помещения в неё хлеба уже следовать рецепту. Эксперименты с паром лично мне не дали ровным счетом ничего, кроме трещин на внутренней поверхности духовки, я считаю, что это лишнее.
Этот вот хлеб я пек по своему дежурному рецепту, который выверен уже несколько лет и никогда не подводит. Только тогда я его круглый делал, а ща формовой. Алсо, ссыпал всю муку, какая в доме была, где-то 200 г обойной гарнец, 400 вс предпортовой.
Хлеб круглый пшеничный:
1) вечером 100 г муки, 60 воды, 30 закваски, оставить на ночь
2) утром добавить 200 муки, 120 воды, оставить на 8-10 ч
3) добавить 300 муки, 180 воды, 12 соли. Месить на 2 12 мин. Переложить в смазанную миску и накрыть полотенцем на 2ч
4)обильно присыпая мукой, сформовать шар. Выложить миску полотенцем, положить шар, накрыть, оставить на 1ч
5) разогреть духовку до 285. Перевернуть хлеб из миски на противень, очень быстро надрезать крест-накрест. Печь 10 на 285, 15 на 250, 15 на 200.
Ладно, всё, надоело уже, час пишу с перерывами.
Четвертое. Рецепты. Довольно часто они задаются в пекарских процентах, которые, как выяснилось, не всем с ходу понятны. За 100% берется не вес всего теста, а вес всей сухой муки в нем. Например, в рецепте снизу воды 60% - это не значит, что её больше, чем муки! Как выбрать хороший рецепт? Простые принципы: меньше дрожжей и более долгое брожение, поменьше всяких “улучшителей”. Много великолепного хлеба делается из муки, воды, дрожжей и соли. Если после того, как отточишь мастерство выпечения хрустящих багетов, все ещё будет хотеться подкрашивать хлеб растворимым кофе и тому подобное - пожалуйста. Рецепты, где тесто ферментируется в тепле выше комнатного, вызывают у меня скепсис. Как я уже говорил, спиртовое брожение(дрожжи) отвечает за структуру, а вкусно делает кисломолочное. Дрожжевое и так сильнее, незачем ему ещё и теплом помогать. Отдельно упомяну популярные в некоторых кругах рецепты “хлеба без замеса”. Они дают хороший результат! Но обман тут в подразумевающейся простоте, когда на самом деле этот хлеб погеморройнее некоторых классических рецептов.
Пятое. Как печь. Рекомендую два варианта - на разогретом камне или в перфорированных металлических формах. Силиконовые и литые тоже годятся, но в перфорированных самая хрустящая корочка, поэтому их реально можно сравнивать с камнем. Кроме того, багеты очень удобно расстаивать в такой форме. При расстойке в литых могут быть проблемы с извлечением готового изделия. Что касается камня, то это самый тру вариант, но требует какого-то минимума ловкости, чтобы на раскаленную поверхность кидать тесто. У меня раскололся года полтора назад керамический поддон, который я в качестве камня использовал, с тех пор новый не завел, пеку буханки и багеты. Духовку следует всегда прогревать до максимальной температуры, плюс при использовании камня давать ещё 5-10 минут прогрева после сигнала термостата, а после помещения в неё хлеба уже следовать рецепту. Эксперименты с паром лично мне не дали ровным счетом ничего, кроме трещин на внутренней поверхности духовки, я считаю, что это лишнее.
Этот вот хлеб я пек по своему дежурному рецепту, который выверен уже несколько лет и никогда не подводит. Только тогда я его круглый делал, а ща формовой. Алсо, ссыпал всю муку, какая в доме была, где-то 200 г обойной гарнец, 400 вс предпортовой.
Хлеб круглый пшеничный:
1) вечером 100 г муки, 60 воды, 30 закваски, оставить на ночь
2) утром добавить 200 муки, 120 воды, оставить на 8-10 ч
3) добавить 300 муки, 180 воды, 12 соли. Месить на 2 12 мин. Переложить в смазанную миску и накрыть полотенцем на 2ч
4)обильно присыпая мукой, сформовать шар. Выложить миску полотенцем, положить шар, накрыть, оставить на 1ч
5) разогреть духовку до 285. Перевернуть хлеб из миски на противень, очень быстро надрезать крест-накрест. Печь 10 на 285, 15 на 250, 15 на 200.
Ладно, всё, надоело уже, час пишу с перерывами.
>чаббату
Форсер "правильных произношений" незаметен
>Российская пшеничная мука бывает двух основных видов. Высший сорт и обойная(на поводу у моды часто маркируется как "цельнозерновая"). Ещё бывает первый сорт, если есть в продаже в удобном магазине и стоит дешево, можно покупать, специально искать и переплачивать нет смысла(можно смешать вс и обойную и получить примерно то же самое).
>В их классификации наша вс примерно эквивалентна all-purpose, а аналога bread flour у нас нет
Минуточку.
А разве на нашей муке высшего сорта не пишут "общего назначения" и "хлебопекарная"? Совсем нет разницы? Это опять наеб маркетологов?
В Пятерочках есть мука "Алексеевская" как раз первого сорта, если интересно. Где-то 40р/2кг. "Цельнозерновая" выйдет дороже.
Как сделать булки от бургеров, как из макдака? Плачу нефтью
Анонас, помоги тупому. Какой хлеб меньше всего способствует набору веса? Я хочу похудеть, но без хлеба жить не могу. Какие не делать, а какие можно?
Вот сейчас сижу и уплетаю тепленький грузинский пури с сыром, помидором и кинзой.
Вот сейчас сижу и уплетаю тепленький грузинский пури с сыром, помидором и кинзой.
На вкус ничего особенного, на самом деле.
Ну и я тогда покажу. Из ночного хлебопечечного теста.
охуеть, не ожидал такого от двух граммов дрожжей с ночной расстойкой
охуеть, не ожидал такого от двух граммов дрожжей с ночной расстойкой
Норм
Ну хуй знает, у меня все заебись получается с такими установками. Может духовка дает меньше, или тесто охлаждается как-то, а может дрожжи дохнут, но хлеб хорош.
Никогда такого небыло. Может передержал? Что с тестом делал?
Говна кусок какой-то.
Ну так деревенский же, в деревне одно говно и едят
Малышева рассказывала, что в после тостера количество калорий уменьшается в два раза. А если заморозить и потом в тостере разогреть, то калорий вообще минимум останется. Может и хуйня это всё, гугли.
Могу только предположить, что если обуглить хлеб в тостере - уголь не усвоится. Потому что из крахмала калории никуда не денутся и в недоступную форму не перейдут.
Итт есть пекарь-анон, колотый года 4 назад эти хлеботреды вел? Добра ему
Вчера было 100г ржаной муки +200г пшеничной и ночная расстойка, сегодня 200г ржаной и 100г пшеничной и дневная расстойка. Уже ближе к тому, что хочется получить.
Алсо поставил закваску, недели через две попробую, если не испортится.
Пеку полгода на закваске, полет нормальный.
Закваска вызрела окончательно месяц на третий, сейчас хлеб збс.
А как она хранится? В холодильнике в закрытой баночке? И сколько ее примерно по объему должно храниться?
Печем хлеб лет 5, перепробовали много рецептов - все фуфло. Остановились на простейшем: мука, вода, соль, сахар, дрожжи.
1. В муку сыпется соль.
2. В банку наливается теплая вода (30-35°), сыпятся дрожжи. Как они растворились - сыпется сахар. Через 5-10-15 минут появится пенная шапка - вылить в муку.
3. Тесто месится до густой консистенции прямо большой столовой ложкой, лень руки пачкать.
4. Дать подняться тесту по объему раза в 2 и опустить ручками.
5. Опустить тесто еще раз и включить духовку.
6. Подошедшее опустить и переложить в форму, дать подняться.
7. Засунуть форму в духовку хз с какой температурой, у нас уже все на глаз делается, а духовка старая, тут абстрактные цифры на термометре 1,2,3,4,5,6,7,8. Маде ин СССР, хуле. Так вот. При загрузке хлеба в печь тмпература =5. Спустя прям минут 5 убавляется до 4-5, чтоб между было (ну не скажу в градусах=)).
8. Ждем темной корки на хлебе, вытаскиваем на полотенце и под полотенце и даем остыть. Офигенская корка обеспечена. Главное в пакете не хранить - пропадет. И корка пропадет и хлеб испортится. Почему такой дорогой и невкусный хлеб в магазинах я не знаю.
Да, мука подойдет не любая. Всякие "Твердый знак", "Царь", "Макфа" и т.д. печется нормально, но не то что-то хз как обьяснить, сырая она что ли. Самая лучшая какая попадалась это казахстанская мука называется "Желаевская", сине-белая пачка. До нее брали "Кудесница", тоже хорошая. Однажды взяли пакет 2 кг темно-зеленого цвета, название не помню. Хлеб не получился вообще, середина слиплась и не пропеклась. Отвратительная мука была. Иногда добавляем немного ржаной муки, получается серый хлеб, тоже вкусный.
Про закваски.
Если закваска для, к примеру, бородинского или любого другого ржаного хлеба, то да, там все делается строго по рецепту. Для белого хлеба делать закваску не нужно и вредно. Делая хлеб на специально для этого выращенных хлебопекарных дрожжах сложно его испортить. В закваске же ждешь пока там заведутся и размножатся дикие дрожжи, которые есть везде и избавиться от них непросто и вовсе не обязательно что это окажутся те какие нам нужны дрожжи, колоний ведь великое множество. Мне было бы очково ставить хлеб на диких дрожжах. Те кто почему-то боится дрожжей - зря. Они болеют уже при 35-40°(пивовары для остановки брожения повышают t до 46° если не ошибаюсь), а жаря их в духовке при 200-250° мы устраиваем маленький локальный и абсолютный геноцид.
Так что пеките хлеб сами, он гораздо вкуснее и много дешевле магазинного. Уж не говоря о том что вам ничего постороннего в нем не попадется и никто, кроме вас грязными руками хватать его не будет.
>Если закваска для, к примеру, бородинского или любого другого ржаного хлеба, то да, там все делается строго по рецепту
Ну ёпта, расскажет мне кто-нибудь уже, почему для ржаного хлеба нужна закваска, а не дрожжи из пакетика, яблочный уксус и длительная расстойка?
>почему для ржаного хлеба нужна закваска
В закваске есть лактобактерии, которые вырабатывают молочную кислоту, дающую характерную кислинку, свойственную для ржаного хлеба. Можно испечь ржаной хлеб чисто на дрожжах, но это будет не то.
А если сделать на дрожжах, но часть воды заменить кефиром или еще чем-нибудь кисломолочным?
Хм, а у меня сложилось впечатление, что дрожжи просто ржаную муку сбродить нормально не могут, не поднимается такое тесто. Поэтому на помощь спешат чип и дейл лактобактерии.
Про закваску. Поставил в воскресенье, везде пишут, что на третий день в закваске развиваются гнилостные бактерии, начинает вонять прелым сеном. В моей закваске появились пузыри, но пахнет она вкусненько компотом из сухофруктов. Что пошло не так? Дышу на нее алкоголем? Бактериям слишком холодно (в комнате где-то 20 градусов, не больше)?
Все нормально, фруктовая ароматика появляется у дрожжей при высоких температурах брожения.
Далее из жизни закваски. Ночью (т.е. начало шестых суток) закваска стала активно пузыриться и увеличиваться в объеме. Плюс запах с фруктового сменился на дрожжевой.
Вечером посмотрю, может, буду замешивать тесто на этом.
Вечером посмотрю, может, буду замешивать тесто на этом.
Начал печь хлеб где-то 9 месяцев назад.
Сначала пробовал всякую хрень с маргарином и молоком, но потом подарили книгу Кена Форкишь. Можно сказать, что она перевернула представление о процессе. Он верную идею продвигает: хлеб становится тем вкуснее, чем дольше зреют/развиваются дрожжевые бактерии. У него в книге рецептов хлеба, требующих меньше 6 часов на приготовление, нет.
Пробую сейчас готовить по его книге. В основном используя преферменты: бигу и пулишь. С течением времени начинаю немного менять рецепты - используя Макфу некоторые из его шагов получаются не так.
> Малышева рассказывала,
открывай ротешник
Ну что, продолжаю мучать свой рецепт. Забабахал хлеб на бульоне. Никакого мясного вкуса вообще не ощущается. Дрожжи ставить на бульоне не рискнул, развел в воде. Замесил уже ночью перед сном, полчаса постояло на столе, потом кинул в холодильник и испек следующим вечером перед сном. Тесто перекатал в колбаски и кинул в духовку на пол часа на 50 градусов. Потом, как обычно 230 на 17 минут. Батоны разбабашило в полтора раза сильнее, чем обычно. Наверное, не из-за бульона, а из-за долгого стояния. До этого дольше 12 часов в холодильнике или трех часов на столе не оставлял. Получилось так себе, чем-то похожи на магазинские. Думаю, передержал.
Следующий эксперимент был с увеличением количества жидкости. К стандартным 300мл воды добавил 80 молока, в котором завел дрожжи. Тесто получилось липким. Промучался с ним очень долго, но таки скатал в итоге в шарик. Больше так делать нет желания, по крайней мере руками месить. Получилось неплохо, но предыдущий удачный рецепт все же получше. По мне слижком мягкий, мякишь при жевании можно смять в плотный комочек. В консистенции есть что-то от хорошего кулича, но кулич должен быть потверже. Накатил только что пол булки с компотом.
А есть ли какие-нибудь научные труды по тесту, поцаны?
Следующий эксперимент был с увеличением количества жидкости. К стандартным 300мл воды добавил 80 молока, в котором завел дрожжи. Тесто получилось липким. Промучался с ним очень долго, но таки скатал в итоге в шарик. Больше так делать нет желания, по крайней мере руками месить. Получилось неплохо, но предыдущий удачный рецепт все же получше. По мне слижком мягкий, мякишь при жевании можно смять в плотный комочек. В консистенции есть что-то от хорошего кулича, но кулич должен быть потверже. Накатил только что пол булки с компотом.
А есть ли какие-нибудь научные труды по тесту, поцаны?
> "сильная" или "слабая"
По моим наблюдениям длительность и способ замеса тоже влияют на густоту теста. А может и замес не при чем, а нужно просто выждать с пол часика, пока мука разбухнет, например, и месить уже такое схватившееся?
>мелкие шарики
У меня такие, похоже, Саф Левюр 100г. У меня пока к ним претензий нет.
Хлебаны, я не совсем по теме треда, но вы вроде парни шарящие. Короче, пеку морковный пирог по этому http://andychef.ru/recipes/carrot/ рецепту на самом деле автор позионирует это в качестве коржа для торта, но не суть. И он не пропекается внутри. Один раз из шести, лол получилось просто идеально, остальные с разной степенью сыринки внутри. Сегодня держал его в духовке почти полтора часа при 150 градусах, результат ужасен. Пол сантиметра пропеклось, а все остальное сырое. Что мне делать, мне НУЖЕН этот пирог, жить без него не могу к слову, непропеченый он во вкусе ничего не теряет, но это же не то
>Выпекаем при 170 градусах минут 30-40. Всё зависит от размера формы и высоты коржа.
МОжет, у тебя духовка не очень? Ну и еще попробуй захерачить на 230 на минут двадцать. Я теоретик, но про хлеб читал, что так он лучше пропекается, а если морить на низких температурах, то будет сухая корка, а внутри сыро.
Духовка годная, в ней уверен. В комментариях прочел, что морковь неплохо бы отжать. И еще, это количество теста для трех коржей из которых потом собирается торт. А в более новом рецепте http://andychef.ru/recipes/carrot-best/ и муки побольше. Буду пробовать
Ура, товарищи. Вроде получился полностью ржаной на закваске.
Похож вроде. Верхняя корка какая-то странная, недопеченная. Попробуй незадолго до окончания выпечки врубить духовку на адов огонь, минут на 15.
Духовка у меня страшное говно, очень неравномерно греет, хоть и делает вид, что гоняет воздух (газовая Занусси). Внизу подгорает, на верхней полке не жарит ничего.
Исходно тесто даже поднялось горбиком, сплющилось уже при остывании под полотенцем.
Буду пробовать еще делать с заваркой, хочу получить что-то наподобие хлеба, который в 80х продавался "по 12 копеек". Московский, что ли? Бабка у меня его терпеть не могла, а мне нравился.
Делаю примерно по рецепту ниже, мука "Французская штучка" вс и цельнозерновая, добавляю "Гарнц" иногда.
Готовим первичную закваску:
1. Наливаем 0,5 л теплой воды (37-38 °С), добавляем муку 2 стакана и замешиваем тесто как на жидкие оладьи. Муку лучше взять грубого помола,
2. После замешивания накрываем полотенцем и ставим в теплое место (25-30 °С) на 36 часов. Через 36 часов закваска уже будет пузыриться
3. После этого добавляем муку 1 стакан и готовим тесто как на густые оладьи. Снова ставим в теплое место еще на 12 часов. Важно «не беспокоить» закваску, а дать ей созреть. В результате получим жидкую массу с пузырьками — это и есть первичная закваска.
Готовим тесто на хлеб:
4. В первый раз берем 1 л теплой воды воды (37-38 °С) на большой каравай хлеба, 1 столовую ложку меда, 1 столовую ложку соли (на маленький каравай все в два раза меньше), добавляем всю закваску целиком и муку (можно совмещать разную муку: пшеничную, ржаную, кукурузную муку и ячменную, можно добавлять и другие). Вымешиваем тесто.
5. Часть теста (грамм 200) обязательно оставляется на закваску на следующий раз и в отдельной посуде убирается в холодильник, я использую глиняный горшок.
6. Остальную часть выкладываем в формы, смазанные сливочным или растительным маслом. Если мало времени, можно готовить «наливной хлеб»: взбивать тесто ложкой до тех пор, пока оно не станет отставать от ложки почти полностью, а затем выложить тесто в форму для выпекания (можно в сковороду) ложкой. Присыпаем мукой. Можно делать подовый хлеб и выпекать его на противне.
7. Хлеб укрываем полотенцем, укутываем и ставим в теплое место на 6-8 часов, чтобы тесто хорошо подошло.
Выпекаем хлеб:
8. Прогреваем духовку в течение 10 минут при температуре 180-200 °С (включаем конвенкцию)и ставим туда хлеб. Через 45-50 мин убавляем температуру до минимума, выключаем конвенкцию и ещё минут 30-40 держим. хлеб готов
Закваска хранится в холодном месте, примерно раз неделю подкармливать стаканом муки.
Готовим первичную закваску:
1. Наливаем 0,5 л теплой воды (37-38 °С), добавляем муку 2 стакана и замешиваем тесто как на жидкие оладьи. Муку лучше взять грубого помола,
2. После замешивания накрываем полотенцем и ставим в теплое место (25-30 °С) на 36 часов. Через 36 часов закваска уже будет пузыриться
3. После этого добавляем муку 1 стакан и готовим тесто как на густые оладьи. Снова ставим в теплое место еще на 12 часов. Важно «не беспокоить» закваску, а дать ей созреть. В результате получим жидкую массу с пузырьками — это и есть первичная закваска.
Готовим тесто на хлеб:
4. В первый раз берем 1 л теплой воды воды (37-38 °С) на большой каравай хлеба, 1 столовую ложку меда, 1 столовую ложку соли (на маленький каравай все в два раза меньше), добавляем всю закваску целиком и муку (можно совмещать разную муку: пшеничную, ржаную, кукурузную муку и ячменную, можно добавлять и другие). Вымешиваем тесто.
5. Часть теста (грамм 200) обязательно оставляется на закваску на следующий раз и в отдельной посуде убирается в холодильник, я использую глиняный горшок.
6. Остальную часть выкладываем в формы, смазанные сливочным или растительным маслом. Если мало времени, можно готовить «наливной хлеб»: взбивать тесто ложкой до тех пор, пока оно не станет отставать от ложки почти полностью, а затем выложить тесто в форму для выпекания (можно в сковороду) ложкой. Присыпаем мукой. Можно делать подовый хлеб и выпекать его на противне.
7. Хлеб укрываем полотенцем, укутываем и ставим в теплое место на 6-8 часов, чтобы тесто хорошо подошло.
Выпекаем хлеб:
8. Прогреваем духовку в течение 10 минут при температуре 180-200 °С (включаем конвенкцию)и ставим туда хлеб. Через 45-50 мин убавляем температуру до минимума, выключаем конвенкцию и ещё минут 30-40 держим. хлеб готов
Закваска хранится в холодном месте, примерно раз неделю подкармливать стаканом муки.
Оп на связи. Продолжаю мучать свой рецепт, позавчера модифицировал его сывороткой вместо воды, добавил яйцо и грамм 50 сливочного. Тесто получилось жидковатое, муки добавлять не стал. Вышло говно, рыхлая разваливающаяся мочалка, которую даже не нарезать толком. Свежий только остывший был ничего, сдерживал себя, чтобы ночью пол булки не сожрать, а вот потом сдулся.
Дебилы, у меня в магазине свеженький за 18р.
Вот эта мука из призмы моя любимая, в этот раз верно попал.
Вот вы любители жопу мучать. 100 муки, 55 воды, 2 соли, 1 дрожжи сырые. Смешать, шесть часов - сформировать желаемое, дать подняться. 100грамм воды + чайную крахмала на минуту в микроволновку - смазать сверху. В духовку 210градусов 25минут при весе до 700грамм. Можно на опаре, но разница не велика. Если мука совсем жесть, то крутую опару на 70муки и 50воды, часа на четыре, дальше смешать, полтора часа на отстой, формировать, еще полтора, печь так же. Для батона 100муки, 52 воды, 4.8сахара, 2соли, 4.8маргарина,1дрожжи. Также на опаре или всё разом, суть одна. Завтра фото покажу.
нахуй никому не нужные фотографии
Хули, практически тот же рецепт, что я писал выше +-25г воды. Разница только в мелочах, и это самое интересное. Или это все хуйня для любителей повыебываться? Что дает опара? Что дает долгая выдержка? Что дает смазывание водой с крахмалом?
Есть вообще какая-то общая теория теста? Научного вида.
>Что дает опара?
Опара развивает клейковину, делает тесто более стабильным. Крепкая опара с малым количеством воды способна вывезти даже самую говенную муку.
>Что дает долгая выдержка?
Хлеб становится вкуснее, в тесте развиваются бактерии.
>Что дает смазывание водой с крахмалом?
Тут не особо видно, но дает красивую и блестящую корочку.
Продолжаю печь хлеб на закваске. Теперь с пророщенной пшеницей. Вкусно.
запили рецептик, годно выглядит
Пилю.
Две столовые ложки пшеницы для проращивания - замочить на пару дней, следить, чтобы не прокисло. В следующий раз замочу побольше, люблю лопающиеся семечки в хлебе.
Две столовые ложки льна - замочить на сутки. Тоже посматривать, потому что замоченный лен склеивается в слизистый кокон и плесневеет.
Опара (была поставлена где-то в девять вечера):
75г закваски из холодильника
75г воды
75г пшеничной муки
Заварка (ну скажем в десять вечера):
50г солода ферментированного (красного)
50г ржаной муки
столовая ложка молотого тмина
Заварить кипятком до состояния густой сметаны (где-то 150мл воды, но нужно мешать и смотреть)
Опару и заварку поставить в теплое место.
Тесто (получилось замесить в четыре утра):
всё предыдущее плюс:
300г ржаной муки
2столовые ложки сахара
1чайная ложка соли
+вода до образования липкого теста (немного, в пределах 100-150мл, но всё сразу бухать не надо)
Выложить в формочку, загладить мокрой рукой, по желанию посыпать чем-нибудь. Я больше кориандром посыпать не буду, он в процессе жарки становится жестким и горьким.
Где-то в семь утра поставил в духовку на 220 градусов, напрыскав вокруг воды из пульверизатора для цветов. Прыскать несколько раз. Через полчаса снизить температуру до 170 и печь до вынимания сухой палочки (в сумме чуть больше часа).
Как-то так.
>75г закваски из холодильника
это что?
Спасибо за рецепт! Два чая вам, сэр
это что?
Спасибо за рецепт! Два чая вам, сэр
Гугли закваску спонтанного брожения.
Вот такая живет у меня в холодильнике уже почти месяц.
Благодарю, практически тоже что у Ришара Бертине.
Мне кстати очень нравится такой черный хлеб с клюквой, попробуй добавить в тесто при
замесе и равномерно распределить, вангую захочешь еще.
Спасибо, попробую. Вроде даже клюква где-то завалялась.
Да, это одновременно и весело и грустно.
>3. Дикие дрожжи, они же закваска. Культура бактерий, которая выводится из муки и воды
ЛОЛШТО?
Купил квас сухой домашний. В составе мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, соль, дрожжи. Как мне из этого забодяжить умопомрачительный ржаной хлебушек?
Сегодняшняя булочька.
Нежнее
не не, сильный огонь как только поставил в духовку и минут на 8-10. потом убавляется. имхо. он успевает подняться в духовке и зафиксироваться. а печь при низкой.
Аноны-академики хлебопечных наук, выручайте. Года три уже ищу рецепт хлеба, что в Ленинграде продавался во времена строительства коммунизма. Круглый (подовый). Охуенно вкусный. Мы его так и называли - Ленинградский.
На хлебопечкеру тупые пезды только пузыри пускают.
На хлебопечкеру тупые пезды только пузыри пускают.
Аноны, я очень люблю хлеб, но не могу его есть - вздутие живота и боли даже от пары кусков. Непереносимости глютена нет.
Гастроэнтерологи тоже ничего внятного не сказали на эту тему.
Что же делать, блеать?
Вот про непереносимость глютена - это серьезно? Или просто модный хайп? Никогда не слышал за свои овер 30 лет, чтобы кто-то не переносил хлебобулочные изделия. Знаю про неперносимость молочки и мяса даже лично, но хлеб
нееш подумой
Существует Celiac Disease.
Я делал тест на неперосимость глютена, потому что от всего мучного (и сладкого), мне хреново.
Но, чёрт возьми, я очень любил всегда хлеб и сейчас страдаю из за этого
Че-то я не понял, поцаны, а белый на закваске не делают совсем? Нет смысла? Только дрожжи?
Пробовал сделать нечто из ржаной муки и смеси для кваса. Получилось говно. В смеси, похоже, несвежая хлебная крошка, ну и может солода немного. Квас тоже не получился.
Тесто из ржаной муки невозможно получить такой консистенции, как из пшеничной, не липнущее к рукам или я что-то делал не так?
Пробовал сделать нечто из ржаной муки и смеси для кваса. Получилось говно. В смеси, похоже, несвежая хлебная крошка, ну и может солода немного. Квас тоже не получился.
Тесто из ржаной муки невозможно получить такой консистенции, как из пшеничной, не липнущее к рукам или я что-то делал не так?
>Тесто из ржаной муки невозможно получить такой консистенции, как из пшеничной
Невозможно. В ржаной муке нет клейковины, которая делает тесто упругим.
И расстаивать ржаное тесто нужно часа четыре, не меньше.
Алсо белый на закваске делают, но обычно большинству не нравится кислый пшеничный хлеб, поэтому со всех сторон проще пшеничный делать на дрожжах из пакетика.
>кефир
Двачую вопрос. Прокисшее молоко и дрожжи дадут эффект закваски? Что насчет снежка, ацидофилина? Все закваски из банки одинаковые или есть чудо-рецепты?
>закваски из банки
Ты о чем? О заквасках для кисломолочных продуктов или для хлеба?
Хлебные закваски, как я понимаю - это смесь кисл.бактерий и дрожжей, причем для пшеничного и ржаного хлеба наборы животных разные.
У Фацер сейчас вышла интересная новиночка - хлеб "зерновой заряд". маленькая упаковка стоит 70 рублей, позиционируется как супер премиум хлеб.
Преиумный хлеб не может стоить дешевле 500 рублей за 100 грамм, тем более от Fazer.
>Fazer
То есть для тебя фирма Fazer не показатель?
Можешь прислать фотку? Хочу ирл увидеть долбоеба, покупающего "премиальный хлеб"
У очередного нищеёба бомбануло, кек)
в мультиварке и без дрожжей реально что то намутить?
>Преиумный хлеб не может стоить дешевле 500 рублей за 100 грамм
Очередная нищая пидораха проводит маняисследования.
>в мультиварке
В мультиварке печь хлеб крайне неблагодарное занятие. Если у тебя на кухне есть плита и в ней духовка - используй ее, всяко лучше.
Хлебаны, в чем проблема? Делал рижский хлеб с заваркой из белого солода, всё поднималось вроде бы как надо, а после выпечки хлеб сдулся и внутри липкий, будто бы совсем не пропекся. Время выпечки соблюдено, жидкости вроде не много, грешу на заварку или на закваску (уже старая и попахивает как-то не вкусно).
Бамп на всякий случай. Испек белый батон на прокисшем молоке и подпортившейся сметане. Хлебушек норм, но чудо-эффекта нет. До ржаного никак руки не дойдут, даже закваску лень ставить. Может знает кто, где в Екб купить солод и что там еще для бородинского?
Где купить хорошую цельнозерновую обойную муку с доставкой почтой в мухосрань?
Дело в том, что 2-3 года назад даже в нашей мухосрани 5к можно было купить хорошей обойной муки Гарнец, и я помню вкус хлеба с ней. А в течение последних 2 лет эта мука исчезла из продажи.
Недавно купил в городе 500к муку (см. ил. 1-2), которая якобы цельнозерновая, но на вид это смесь обычной муки с отрубями, и нет того характерного вкуса, какой я пробовал 2 года назад.
Что делать, анон?
Дело в том, что 2-3 года назад даже в нашей мухосрани 5к можно было купить хорошей обойной муки Гарнец, и я помню вкус хлеба с ней. А в течение последних 2 лет эта мука исчезла из продажи.
Недавно купил в городе 500к муку (см. ил. 1-2), которая якобы цельнозерновая, но на вид это смесь обычной муки с отрубями, и нет того характерного вкуса, какой я пробовал 2 года назад.
Что делать, анон?
ЛЕПЕШКА УЗБЕКСКАЯ
ананасы, состав виден на этикетке, но как сделать что б было также вкусно как покупная - мягкая, чуть резинова лепешечка?
ананасы, состав виден на этикетке, но как сделать что б было также вкусно как покупная - мягкая, чуть резинова лепешечка?
Купить тандыр.
Ты заставил меня вспомнить патыр слоеный. Вот это был охуенчик. Пошел рецепты гуглить.
Думаешь это тот "б-март" делает в тандыре? Врядли же... но какие же и них вкусные.
Таааак. А ну делись рецептом, что за патыр такой
Как запилить батоны с чесночным маслом?
Рецепты в инете не помогают, так как я косячу в каких-то не очевидных для себя местах.
Оптимально было бы конечно пилить их как магазинные, которые можно хранить в морозилке, а потом просто в духовку ставить, но догадываюсь, что дома это нереально.
Хлеб делаю в хлебопечке, поэтому свои ошибки с духовкой не понимаю и прошу помощи.
Рецепты в инете не помогают, так как я косячу в каких-то не очевидных для себя местах.
Оптимально было бы конечно пилить их как магазинные, которые можно хранить в морозилке, а потом просто в духовку ставить, но догадываюсь, что дома это нереально.
Хлеб делаю в хлебопечке, поэтому свои ошибки с духовкой не понимаю и прошу помощи.
>Ришара Бертине
Ты бро.
Этому треду необходимо больше Бертине
https://www.youtube.com/watch?v=flcl0-K6dog
я за Хамельмана
У меня случилось такое, чего не было за все 5 или 6 лет, что пеку хлеб. На закваске выросла плесень. Думал, это невозможно, тк культура бактерий не пускает другие микроорганизмы к себе. Пришлось выкинуть. Пеку Рейнхартовский french bread.
такого не видел. у меня стабильно по лету разжижается закваска с бакфермента секова, в этом году забил, на спонтанке пеку
Есть какой-нибудь способ определить силу муки? А то по рецепту тесто сделал, но получилась липкая хуета.
Если по рецепту то в 90% случаев думаю вопрос в гидрации, водички лей грамм на 50 меньше, а лучше на 100, и замеси крутое тесто и добавляй по 10г. Хотя это заеб если руками месить
Если по рецепту то в 90% случаев думаю вопрос в гидрации, водички лей грамм на 50 меньше, а лучше на 100, и замеси крутое тесто и добавляй по 10г. Хотя это заеб если руками месить
Суп, тестаны.
Вчера испекал булку, на ночь глядя из духовки вынул, оставил под полотенцем остывать.
С утра с чаем попку сжевал - было неявное ощущение некоторой сырости(влажности, а не неготовости) в серединке.
Полбулки взял на работу (в пакете полиэтиленовом).
Вот моя полбулка к обеду показалась мне лучше утреннего куска (то есть без этой "влажности"), а дома, где остаток лежал под полотенцем, примерно к тому же времени зачерствела так, что дети его угрызть не смогли.
Внимание, вопрос, как хранить, чтоб хоть до вечера мягкий оставался?
Булка самая простая - 500муки, 350воды, 10соль, 10дрожжи.
Вчера испекал булку, на ночь глядя из духовки вынул, оставил под полотенцем остывать.
С утра с чаем попку сжевал - было неявное ощущение некоторой сырости(влажности, а не неготовости) в серединке.
Полбулки взял на работу (в пакете полиэтиленовом).
Вот моя полбулка к обеду показалась мне лучше утреннего куска (то есть без этой "влажности"), а дома, где остаток лежал под полотенцем, примерно к тому же времени зачерствела так, что дети его угрызть не смогли.
Внимание, вопрос, как хранить, чтоб хоть до вечера мягкий оставался?
Булка самая простая - 500муки, 350воды, 10соль, 10дрожжи.
Приходишь вечером, греешь в свч. Всё.
70% гидрация простая булка? Ты В Америке живешь?
Если ньюфаг, а не проверенный рецепт, лучше до стандартных французских 60 скинь, и то на многих видах российской муки это будет весьма жидкое тесто. И если просто в полотенце на стол класть, то может снизу отсыреть, подложи еще какую-нибудь дырявую подставку под горячее.
Чтобы хлеб медленнее черствел, клади меньше дрожжей и дольше префермент выдерживай, или вообще закваску используй. 10 г - это 2%, норма для прессованных дрожжей, которые использовать не надо, а мгновенных нужно брать для такого же результата в 3 раза меньше.
Хотя черствение в сухарь меньше чем за сутки - это фантастика какая-то, я хз
>Если ньюфаг, а не проверенный рецепт, лучше до стандартных французских 60 скинь, и то на многих видах российской муки это будет весьма жидкое тесто.
Уже попробовал, 500 и 300 держалось лучше, да.
>подложи еще какую-нибудь дырявую подставку под горячее.
это было
>клади меньше дрожжей и дольше префермент выдерживай
а это я пробую прямо сейчас, тесто с утра стоит
спасибо за науку, хлебный анон
У меня на прессованых дрожжах плесень растет.
>как хранить, чтоб хоть до вечера мягкий оставался?
Только остывший ем хрустящим. Потом кладу в пакет, он становится мягким и не хрустящим и ем мяконький. С коркой, конечно, вкуснее, но пока не отлежится середина сыровата, а если не убрать в пакет - превращается в орудие убийства.
давайте бизнес делать, кто тут хлебопёк
все хлебопёки на учёбу пошли ?
давайте поговорим
давайте поговорим
Есть у кого рецепт кубинского хлеба?
За щекой у тебя оставил
поискал, не нашел, Ты напиздел
дожились блять, даже за щеку нормально сделать не могут, дебилы блядь
В качестве эксперимента испек хлеб из 100% полбы, без добавления обычной пшеничной муки. Рецепт использовал обычный "французский хлеб" Рейнхарта, где pâte fermentée и само тесто по одинаковой формуле. Либо у меня на кухне было слишком жарко, либо глютена в полбе недостаточно, тесто вело себя похоже на ржаное, с рвущимися пузырями. Хлеб, соответственно, очень плотный, на сэндвичи не лучший вариант. Хотя вкусный очень, и довольно-таки необычный.
Надо будет ещё проверить из одной полбы, но не совмещая с готовкой еды на всю неделю, когда на кухне парилка..
Надо будет ещё проверить из одной полбы, но не совмещая с готовкой еды на всю неделю, когда на кухне парилка..
При замесе тесто уже было плотным?
Могу напиздеть (в процесс пока не очень), но у меня примерно такое случалось при смене обычной пшеничной муки - с "Пышечки" пятеркинской на "Рязаночку". Это случайно не связано с содержанием белка в муке вообще (не глютена)?
На гриле контактном двухстороннем
никто ещё не пробовал?
должно получится каждый день готовить
просто и быстро.
никто ещё не пробовал?
должно получится каждый день готовить
просто и быстро.
из цельного зерна или муки ? у муки полбяной нежнейшая клейковина, замешивай с ледяной водой (или просто лёд кинь по веду воды)
Это что за техника, подробнее плз
При температуре от 20С начинается разрушение клейковины медленное, при 30С по моему она уже по пизде идёт. Но лёд добавляют не только по этой причине, низкая температура позволит продлить брожение, и получить хороший подъем на расстройке... В общем, если ты дома печешь хлеб и месишь руками, то не забивай голову, налей холодной воды и всё, это раз, два - и это пожалуй самое важное, так не делается, если рецепт из пшеничной муки, то все методы работы и время подстроено под это. "Французский хлеб" это насколько понимаю багетное явление, т.е. толстая хрустящая корка, мягкий мякиш, это только пшеничная мука. Короче ищи рецепты с полбой в рунете, или с spelt у буржуев, этот не подойдет.
На гриле это тостовый хлеб можно только поджарить, американская тема, очень вкусно испечь хлеб с сыром (внутри только, а не эта дрочь крошащаяся сверху) и на утро сделать бутерброд. Можно лепешки делать тонкие, но твой желудок вряд ли спасибо скажет, если каждый день такое есть еще и "горячее-свежее".
Муку из полбы обычно добавляют в небольшом количестве в пшеничную, мякиш более нежный, корка темнее и запах такой "как из печи", точно не скажу процентное соотношение, но это можно загуглить, такие рецепты преимущественно в иностранных интернетах.
У меня фермер знакомый полбу выращивает, но он муку не делает, а хлеб печёт так - на ночь делает мочку из зерна (просто зерно в воде замачивает), также закваску ставит на ночь, утром делает примитивное тесто и печёт. Точный рецепт не знаю, но судя по всему не загоняется, ибо хлеб на вкус как каша 1 в 1. Типа немецких vollkornbrot
А мне нужны формы для выпечки микро-хлеба, чтобы закладка была грамм по 70-100, круглая или буханка похуй, разные, кто нибудь встречал ?
на ебеях есть, но мне бы в россии хотелось купить
Да полно, любых форм. Зайди в любой гипер.
у меня только окей, ашан, перекресток и еще мелкие, был там - есть только формы для кексов, не то. нужна форма как на фото
С такими и вправду сложно. Вот, может, такое сгодится? http://tdbt.ru/product/forma-dlja-vypechki-s-antiprigarnym-pokrytiem-perfect-brownie-kulinar/
Ну или поискать небольшие алюминиевые для бородинского хлеба Л12
Уже ближе, но не то. Нашел силиконовую за 9 хлебцов, она стоит 2к \\\
Л12 ты шутник
Добыть такие, если ты не завод, нереально
Силиконовая для хлеба - говно, не надо ее.
Ты издеваешься?
Это типичный поставщик профессионального оборудования, который с 1 формой пошлет тебя нахуй
А мне норм. Перфорированная металлическая лучше, но если тесто совсем жидкое, то из силикона потом охуенно доставать. Главное сразу после окончания выпекания вытащить, немедленно. Иначе буханка отсыреет впизду.
в розницу хоть по одной (ростов на дону)
знаю, горит и деформируется
нужно еще меньше, чем л12, суть такова - хлебная корзина в кафе, просят сделать 7-8см размером каждый хлеб, на пару укусов. форма может быть произвольная так то, можно изъебнуться
отгрузят они одну, похуй, скорее всего счёт будет на юр. лицо только
Как силикон горит и деформируется? Ты с пластиком не попутал? Или у тебя печь на стопицот градусов?
Нет, я там покупал и одну хлебную форму, и одну сковородку. Работают с налом в том числе.
Не перепутал, ржаной в печь на 260-270 закладываю, силиконовый коврик сворачивается нахуй и в него впекается мука. Печь не домашняя.
У меня на 285 силикону ничего не делается
понял, попробую как-нибудь другой коврик.
тем временем сделал без формы, нормальный вполне вид, 70г формовка
мнение ресторатора - "норм, только корка хрустит и много зерна, людям нужна дрожжевая безвкусная булочка". лол, я немного офигел с такого, сидишь тут, дрочишься за ароматы, текстуру, мякиш, корку, разрезы и прочее, проводишь 12 часов за выпечкой, а тут такое ! взял заказ, на следующей неделе по другим заведениям с своим хлебом пойду
Откуда один ресторатор знает про то, что нужно "всем людям"? Сука, после таких знатоков и получаем резиновую булку как предел мечтаний на каждом углу.
Продолжай, неплохо получилось. Ябкупил. Может, найдется вменяемый заказчик у тебя.
Ну ресторатор знает, что он хочет продавать у себя.
Всё просто, как повар он имеет половинку базовых знаний о тесте, и хлеб для него не более чем мука-вода-"название дрожжей", далеко не основной продукт в его заведении, да и видимо клиентам поебать на хлеб. К слову, ржаной хлеб он хочет видеть как пшеничный, подкрашенный солодом, мои слова о кмкз, заварках вообще мимо прошли.
Итог - договорился на 6 рублей за штуку, 70-80г каждая, простейшее опарное тесто и посыпка сверху щепотка кунжута.
Печально это всё, на рынке закрываю павильон, перехожу в цех, будут ржаные хлеба, дорогие и вкусные - не пойдут если, то наверное хватит, в одни щщи энтузиазма не хватает.
это знаешь, как пивовар, который уже настолько обварился и обпился, что воспринимает только лютые имперки, жалуется, что простой люд не желает пить его смолу, а хочет легкой цитрусовой воды
возможно, но я сразу настроился на такое, чую великие перемены на хлебном рынке и желаю влезть на рынок. буханки даже на рынке не брали у меня, кривили ебало но переплачивали 10 рублей за подовый вариант.
хотя честно говоря не до конца понимаю, что от меня нужно, и не хлеб и не булка сдобная, что мне готовить? булки для гамбургеров ? заведение мясное, посоветуйте рецепт пшеничных булочек
>видимо клиентам поебать на хлеб
Похоже, в этом вся проблема.
Я вот тут тоже повелся на название (и типа свежеоткрывшийся магазин), купил "Рижский", оказалось, то что ты говоришь - пшеничный подкрашенный солодом. Отнес на работу, коллеги норм сожрали, приговаривая "мы там теперь всегда берем". А мне невкусно, совсем.
Добра тебе.
Меня, кстати, последнее время прет как раз от буханок, даже обычную булку пеку в форме. Я не спец ни разу, так, для домашнего потребления.
Да я тоже пеку в форме, если дома, то в кексовой низкой форме - вид прикольный. Рижский простой хлеб, но армяне еще не освоили.
Тем временем не могу победить хрустящую корку на булочках, в холоде что ли выбраживать ?
Решил тут попробовать, тесто нормально получилось, а вот с духовкой проблемы - градусника нет. Мамка говорит она и до 180 не дотягивает, ну я поставил на максимум, пошел курить, смотрю через 20мин, а все сгорело к хуям лол. Завтра попробую просто поменьше огонь сделать.
газовая духовка ? положи на дно несколько кирпичей, я серьезно, и прогрей перед выпечкой минут 30-40
Да газовая, прогревал минут 20-30.
Хм, строек рядом нет но можно поискать, а зачем кирпичи, просто сделать огонь поменьше не поможет?
Еще имеет значение высота противня, если совсем низко, наверно может сгореть. Подними повыше.
Пацанчики, я везде читаю, что масло надо вносить на завершающем этапе замеса. А это точно так важно?
Пишут, что одновременное внесение масла и жидкости ухудшает качество теста, но ведь все равно приходится досыпать муки, если вливать масло в конце.
Пишут, что одновременное внесение масла и жидкости ухудшает качество теста, но ведь все равно приходится досыпать муки, если вливать масло в конце.
суть в распределении тепла и равномерной его передаче, я в печи своей выстелил пол метлахской плиткой, да и дома кинул одну - результат выпечки в корне меняется.
плитка охуенная, цена вопроса 40 рублей за 30х30х2см, если сравнить с ценами на "камни для выпечки"
а куда ты масло льешь ? тесто для пиццы только на ум приходит ?
качество ухудшит количество масла, не загоняйся, муку только не досыпай если тесто жидкое выходит, а лучше заранее воды меньше лей, потом ее добавляй по мере необходимости
Во и еще выше подниму.
Каковы шансы все запороть к хуям если температура внезапно недостаточная будет, но я, допустим, продержу не 25мин, а подольше?
В тесто для всяких сдобных булочек, там выходит грамм 100 масла на 300-400 муки.
Выпекаешь же до готовности, а не по времени, у меня и по полтора часа пироги стояли, вместо расчетных 40 минут. Вода в начинке, то-се.
Вот с тех пор я пеку мелкие булочки.
Окей, спасибо, завтра второй заход сделаю. Хорошо хоть продукты не дорогие и переводить не жалко как пачку масла и 4 яйца на дважды подряд запоротый голландский соус
>не могу победить хрустящую корку
Может, плюхнуть немного молочка вместо воды, жир размягчит? У меня как раз другая проблема - все булки через некоторое время принимают вид целлюлитной жопы из-за тонкой корки. Но это скорее всего из-за неравномерного нагрева. Буду думать про плитку, но у меня газовая плита, внизу открывающееся окошечко с дырками. На него можно класть плитку?
Я замешиваю всё сразу, даже в рогалики в хлебопечке. я ленивое хуйло, масло в последнюю очередь - это для опарного теста, наверное.
>Тем временем не могу победить хрустящую корку на булочках
Водой смазывай в конце приготовления. Так даже моя бабка делала.
немного не то, корка все же сухая должна быть и эластичная, ибо если булка лежит до вечера то влага из мякиша и так корку размягчает.
на средний уровень ставишь решетку, на решетку камень, а на камень горячий уже противень, или можешь просто на камень ложить с лопатки (у меня лист из нержавейки обычный), лопатку посыпь отрубями или мукой, заготовку снизу тоже, а то прилипнет в самый ответственный момент
тогда масло холодным (это важно) кидай, ближе к концу замеса, можешь его на крупкой терке потереть если тяжко замешивается
Посмотри kaiser rolls
Могу из книжки рейнхарта скинуть вечером, если интересно
Те же бургеры, но формовка интереснее хоть
Багеты научились норм делать, много где сейчас, и явно хватает клиентов. Насчет ржаного хлеба моя точка зрения такова: в России традиционно хорош и фабричный ржаной/ржано-пшеничный хлеб. До того как сам угорел, я не особо ценил, а сейчас могу понять: дарницкий и столичный, скажем, от "Каравая" - очень даже годнота. Лучше сделать можно, а вот настолько лучше, чтобы массовый потребитель заметил - это уже очень сложно.
Чего почти нет на рынке, так это кислого белого пшеничного хлеба(см San Francisco Sourdough, например). Очень отдаленно напоминающее что-то видел только в Волконском и Le Pain Quotidien, и то гораздо менее кисло, а в lpq еще и серый(цельнозерновой). При этом любовь к кисломолочным бактериям - вполне русская черта, кефир там, соленые огурцы, вот это все. И понаехавшие в сша россияне в основном такой хлеб жрут, когда не ностальгический бородинский.
спасибо, посмотрел, себе бы сделал - а туда надо попроще: безопарное тесто 2х часовое и формовка шар или батон, недорасстойка и надрезы глубокие, такое всех устроило \
теперь другая проблема - расстоечный шкаф нужен.
Приятно от твоей пикчи
Что-то я пропустил или не было: а что у тебя вообще за производство?
Если не в курсе, вот годный форум энтузиастов хлебопечения(англоязычный, конечно): http://www.thefreshloaf.com
Наверняка ты не одинок с такой проблемой: как сделать, когда клиенты хотят попроще, но чтоб свое увлечение при этом не посрамить.
у меня киоск на рынке, где печь было задумано и продавать, всё это на 12 кв.м., без водопровода и канализации, печальное место откуда надо бежать (а бежать есть куда) но нужен партнёр.
tfl хороший форум, но моего английского хватает только рецепт разобрать, а самое интересное же в тредах, к тому же не до хорошего хлеба - печь маленькая, за раз 8 подовых хлебов или 27 форм, выбор очевидный к сожалению.
подскажите как работают замороженные хлеба ?
надо ли расстаивать перед заморозкой ? просто захуярить в морозильник ?
надо ли расстаивать перед заморозкой ? просто захуярить в морозильник ?
-хуй репортинг ин.
Сбавил огонь вполовину, противень повыше поднял, готовил мин 35. Дал остыть мин 15, внутри показался сыроват, но как остыл другое дело, вкусный даже. сижу с ведра, поворачивать лень
Сбавил огонь вполовину, противень повыше поднял, готовил мин 35. Дал остыть мин 15, внутри показался сыроват, но как остыл другое дело, вкусный даже. сижу с ведра, поворачивать лень
Красивая корочка, у меня так редко получается. Покажи разрез.
Пойду тоже тесто поставлю, что ли.
пеки минут 40-45 смело, температуру отрегулируй так, чтобы корочка начинала окрашиваться минут через 15 выпечки, если контролировать нечем и грей духовку минут 20 перед.
после выпечки пускай полежит пару часов, влага из мякиша распределяется и т.д., в общем пробуй, у тебя неплохо выходит
Керамогранит 40х40 пойдет или слишком? Есть еще плитка 30х40 и может 20х40 завалялась. Есть смысл ложить ее в годную электродуховку сименс?
Все уже поели, на неделе снова сделаю покажу.
Тесто вышло жидковатым, жиже чем в рецепте, хотя воды ну ла мл 20 может переборщил, дрожжей две с хуем ложки, чайную масла. В первый раз дрожжи практически не сработали, сейчас раза в 4 разнесло тесто.
главное чтобы без глазури, просто камень, смысл ложить есть - у меня годная духовка бош, она более-менее ровно печёт, но с камнем вообще как надо.
добавляй изначально воды чтобы замешалось крепкое плотное тесто, потом подливай по 10г буквально, не ленись замешивать.
дрожжей ложку чайную, это примерно 4г, заливай водой комнатной температуры или чуть-чуть теплой, не допускай чтобы тесто разносило - складывай его аккуратно конвертом чтобы газ выпустить, так можно делать пару раз во время брожения.
> Внимание, вопрос, как хранить, чтоб хоть до вечера мягкий оставался?
Больше вопрос в том, на сколько она подошла, на какой температуре готовилась и в какой форме.
Я лично делаю на 220 градусах фугас, тесто подходит на вскипевшем чайнике через полотенце в миске в пакете, поскольку ЖКХ естественно насрать на осенний микроклимат в моей кухне.
Тёплым летом подходило просто на столе.
Мудак помешал промышленную смесь, не знает стандартные пропорции хлеба и что-то там пиздит про гидрацию.
Не слушайте его.
>тесто подходит на вскипевшем чайнике через полотенце в миске в пакете
А сколько там температура получается, мерил? Просто интересно - в духовке при включенной лампочке хуже будет? (где-то 35 градусов там)
Ты поехавший?
> с камнем вообще как надо
И без камня нормально будет, если плеснёшь ноготок воды из чашки, чтобы пар был при закрывании.
К сожалению люди сосредотачиваются на рекламируемых девайсах вместо рецептуры. В результате греют камень и только проёбывают время и деньги.
Если бы ты пёк хлеб потоком, камень бы имел смысл. Так он только ограничивает тебе пространство, потому что на противень влезает куда больший каравай, чем на камень.
Понятно что "кококо мы тут печём не на объём, а на качество", но печь каждый день 100-граммовую булочку заебёшься. Так что инфа 100% что ты добиваешь эту булку магазинным дерьмом.
В духовку полиэтиленовый пакет ставить как-то стрёмно, а без него будет корка.
Как в 2 раза подойдёт, так и снимаю.
Гидрировал тебе 100% рта, проверяй.
А, ты теперь этот тред засрать решил. Ну ок.
> кококо тыпоехавший
> ты хочишь засрать тред тем что не оценил мой говнопост
Ясно.
какой-то поток мыслей, что ты хотел сказать ?
какой ноготок воды ? это сколько в миллилитрах ? ты знаешь вообще зачем пар дают ? при каком закрывании, ты знаешь сколько его подавать надо и каком количестве ?
рекламируемый девайс стоит 40 рублей, лол.
камень греть надо, но и духовку надо, время одно - какая разница ? или не греешь духовку ? что я добиваю магазинным дерьмом ? и расскажи какие камни на потоке, очень интересно.
расскажи еще про караваи, да такие что весь противень нужен. заодно возьми рулетку и противень измерь, далеко ли он ушел от камня-плитки ?
дезинформируешь всех уважаемых в этом треде, не пиши больше ничего о хлебе.
завтра испеку булку на камне за 40 рублей и на противне, посмотришь
Вот и я говорю, поехавший околесицу несёт какую-то, не понять ни хрена, только что говном во всех кидается. Сидели тут, мило общались, а он выбежал на сцену и насрал, а затем вопит, что, мол, деревенщинам не понять.
Это профессиональный пекарь. Как и всякий настоящий профессионал в России, в выходной он пьёт с самого утра.
предлагаю хлебный биз на юге страны
и поехавшего можно взять, такой на рынке вполне уживётся, будет толкать еще горячие караваи из русской печи, вспрыснутые ноготком воды
Выпечь не получилось, сгорела смазка на противне, ебучий едкий дым, глаза болят до сих пор. Тесто случайное, расстойка на 1\3. Ну не суть, как распределяется тепло показано наглядно, в масштабах духовки может не такая будет разница, но она будет.
Ясно.
Мм, а мне понравились дырки в хлебе, который без камня. Он почти без замеса делается, что ли?
Вообще было бы здорово, если бы ты вспомнил этот рандомный рецепт, хотя бы в общих чертах.
с хорошим замесом оно делается, дырки это длительность брожения, аккуратные обминки и бережная формовка, плюс достаточно жидкое тесто. можно и без замеса, суть в том чтобы обращаться с ним максимально бережно, сохранив весь газ, и не дать перебродить.
рецепт этой хуйни выше - 1000 мука 1 сорт, 700 вода из под крана, 20 соль, 8 сухие дрожжи, замес нормальный, пару-тройку часов брожения, обминка раз в час, потом разделка, расстойка около часа, в общем ничего такого, попробуй лучше это сделать - для новичков просто (только посмотри на ютюбе как американцы формуют чабаты). http://registrr.livejournal.com/50974.html
кстати на фото не дырки, а корка от мякиша отрывается
Вообще не понимаю причины популярности этих "хлебов без замеса", с ними же еботни не меньше, а больше. Как будто замес - самая сложная часть.
в русском вариант "хлеб без замеса" это применение автолиза же, забугорный вариант в целом интереснее настолько, насколько бессмысленнее. согласен, хуйня ни о чем.
честно говоря - хлеб заебал, мне надоело писать здесь о нём, у меня уже полгода толком выходных не было от выпечки.
ищу себе пекаря давно, работать никто не хочет, по словам даже парень с караваем амбициознее и техничнее, хлебный биз тоже представляется многим как влошение в киоск и продавщицу, а далее приходишь и пачками кэш снимаешь.
хлеб это жопа, я кончил жаловаться
Сочувствую, братюнь
Вот новый сделал. Слегка передержал, но не так уж и сильно там подгорело.
всё ок, пробуй формовать аккуратнее и будет отличный хлеб.
https://www.youtube.com/watch?v=W580u--9poM
https://www.youtube.com/watch?v=W580u--9poM
шпатель строительный купи, он стоит три копейки, купи салатную чашку на 1.8-2 литра в супермаркете, купи льняное полотенце в чашку, всё выйдет в 150 рублей, но позволит :
- формовать самое жидкое тесто на раз-два
- делать хлеб чуть более объёмнее лепешки
- повысить повторяемость результата
- просто сделать красиво
- формовать самое жидкое тесто на раз-два
- делать хлеб чуть более объёмнее лепешки
- повысить повторяемость результата
- просто сделать красиво
с упаковкой вот размышляю, мне лично по душе бумажный пакет, но на прилавке явно привлекательнее будет прозрачное что-то, с наклейкой-логотипом. может ты придумаешь дешево и интересно ?
А разве оно на прилавке не просто лежит навалом, а при покупке продавец упаковывает булку в пакет? вот у меня Коржов в остановке рядом, там как-то так и делают
Ну и сделай бумажный пакет с логотипом.
Тебя можно поздравить с новым местом работы, что ли?
У коржов есть клиенты, чтобы за день продавать достаточно, поэтому, наверное, оно на витрине лежит и упаковывается при продаже только. Конечно это лучший вариант, но я свою поебень розничную как раз и прикрываю потому, что кроме алкашей и цыган в округе никого нет, хлеб не берут.
Бумажный пакет с логотипом это прикольно, но дорого и хлеб высохнет. Так то можно взять бумагу, обмотать бичевкой и сверху печать восковую, вроде дешево и осуществимо с моими объемами.
Место работы пока не сменил, перехожу на ржаной хлеб и сэндвичи, буду толкать в магазины, упаковка нужна туда.
Вот бумажные пакеты с прозрачным боком http://kraftpaket.ru/catalog/bumazhnyie-pakety-dlya-hleba
А свежий хлеб в таких не отпотеет, интересно?
АНон в августе спрашивал, а я повторю вопрос. Как сделать так, что бы лепёшка (узбекская) была резиновая? В чём секрет?
И второй вопрос - как сделать дома батон, что бы был как из магазина - мягкий, в меру резиновый, с тонкой золотистой и блестящей корочкой.
И второй вопрос - как сделать дома батон, что бы был как из магазина - мягкий, в меру резиновый, с тонкой золотистой и блестящей корочкой.
если остудить заранее то всё ок, а так он высохнет там быстро. решил запаивать в целофан, сверху наклейку и всё
клейковину сухую добавь для лепёшки.
для батона в состав теста вносятся жиры или молоко, а сверху яйцом перед выпечкой мажется, кажется так, и нужен хороший замес.
>остудить заранее то всё ок
Тогда же он будет уже невкусный? Или покупателям норм?
Может, в целлофане делать какие-нибудь микроотверстия, типа прокатывать пакет сбоку зубчатым колесиком?
>батон
Молоко добавить, как выше сказали, плюс подслащенной водой помазать или опрыскать, тогда не будет слишком жесткой корки. Думаешь, на заводе яйцом будут мазать? Слишком жирно выйдет.
"резиновый" хлеб, когда глютен(клейковина) полностью развивается в тесте в результате замеса.
Гугли windowpane test
https://www.google.de/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=windowpane%20test
Из европейской муки, и в особенности из дешевых вариантов российского "высшего сорта" вымесить тесто до "глютенового окошка" неимоверно тяжело в сравнении с американской. Так что можно добавить сухой клейковины, как посоветовали. Если хочешь "шоб тру", экспериментируй с разной гидрацией, разными скоростями миксера, автолизом, техниками типа stretch and fold. Тут уже твои предпочтения, сырьё и оборудование всё решают, так что конкретные советы трудно дать.
Почему невкусный? Хлеб вообще-то положено остудить, прежде чем есть. Или у тебя какой-то супердрожжевой вариант, который нужно за 3 часа после выпечки съедать? Я свой субботний хлеб всю неделю ем и он охуенный, в среду лучший вкус где-то, потом уже или заканчивается, или в тостере грею.
вообще зачем резиновый то делать )
взял запаиватель пакетов и рукав полиэтиленовый, формы пульман, следующую неделю буду играть в бизнесмена хлебного
взял запаиватель пакетов и рукав полиэтиленовый, формы пульман, следующую неделю буду играть в бизнесмена хлебного
в супермаркете продается пиздатый хлеб из литвы за 170 рублей, и местный черствый армянский лакшери за 320, я немного в шоке от таких цен и раскладов, и оно явно продается - весь хлеб сегодняшний был.
>черствый армянский лакшери за 320
Почему я уже второй раз вижу упоминание "армянский хлеб" применительно к выпеченному в супермаркетах? У них теперь какая-то монополия на выпечку или это просто фигура речи?
я на юге живу, тут всё такое, если не вдаваться в подробности.
а так как влезаю в рынок, то смотрю на конкурентов, и их фамилии в большинстве заканчиваются на -ян
>за 320
>весь хлеб сегодняшний был
За 320 они могут позволить себе каждый день продавать один из десяти, а остальную партию выкидывать.
>как сделать дома батон, что бы был как из магазина - мягкий, в меру резиновый, с тонкой золотистой и блестящей корочкой
Ненавижу резиновые магазинские батоны. Насколько резиновый для тебя он должен быть? У меня
вроде получается мягкий и хорошей консистенции. Резиновая у магазинского батона, в основном, корка. Вот она у мнея толстая, румяная и рассыпчатая. Думаю, в магазинских без допинга не обходится.
Выложу тогда и свой завалявшийся с прошлой недели глистобатон. Вполне резиновый получился, кстати, мне тоже такие больше нравятся, чем рассыпчатые.
Разреза не будет, сожран уже.
Пойду новый замешаю, что ли, заодно попробую алтайскую муку. Вообще в плане батонов хочется получить что-то вроде советского городского, такой был с заостренными концами и довольно сильно соленый.
Рецепт на всякий случай. 70мл молока, долитого до 250мл водой, столовая ложка горчичного масла, чайная ложка соли, две чайных ложки сахара, 4г сухих дрожжей, около 400г муки.
В начале выпечки раза три брызгал в духовку воду из распылителя, поэтому корочка гладкая с одного бока
Разреза не будет, сожран уже.
Пойду новый замешаю, что ли, заодно попробую алтайскую муку. Вообще в плане батонов хочется получить что-то вроде советского городского, такой был с заостренными концами и довольно сильно соленый.
Рецепт на всякий случай. 70мл молока, долитого до 250мл водой, столовая ложка горчичного масла, чайная ложка соли, две чайных ложки сахара, 4г сухих дрожжей, около 400г муки.
В начале выпечки раза три брызгал в духовку воду из распылителя, поэтому корочка гладкая с одного бока
>клейковину сухую добавь для лепёшки
Боюсь, в моей сибири такого не продают. Не встречал ни разу.
>плюс подслащенной водой помазать
Это идея, спасибо!
>Гугли windowpane test
Я не могу в иностранный язык.
Впрочем, спасибо, попробую месить подольше.
Алсо у меня конечно наша мука, но ВС, 1С и 2С плюс ржаная обдирная.
>вообще зачем резиновый то делать
Мне больше всего такой нравится.
>Насколько резиновый для тебя он должен быть?
У нас продаются лепёшки, оби-нон узбекские, вот такая "резиновость" мне нужна.
Спасибо за ответы всем, попробую замешивать намного дольше, посмотрим, что выйдет.
Анончик, хотел сделать чиабатту, читаю рецепты — везде фигурирует камень для выпекания либо хотябы чугунную сковороду как аккумулятор тепла. Если нет ни камня ни чугуна ни плитки, нихуя не взлетит?
Взлетит, расстраивай сразу на противне, на пергаменте.
продаётся наверняка, сейчас много так называемых магазинов здорового питания, и вообще загугли по своему региону "клейковина сухая -название города- купить".
windowpane test это глютеновое окно, так найдешь.
после замешивания делай складывания пару раз, stretch & fold, но я думаю что лепешки исключительно с добавками.
еще попробуй автолиз, т.е. смешал всю муку и 8\10 всей воды и просто оставил на полчаса, потом немного перемешал, добавляешь 2\10 воды и замешиваешь, это называется двойная гидрация - путь облегчения твоего замеса.
Понимаешь, о чем я ?
Есть в электронном виде? Делись!
Вот нет в Омске нигде. Везде доставка из других регионов.
Если я хлебопечкой вымешиваю 15 минут, то нужно 30, что бы была норм клейковина?
Обычно я сначала опару жидкую делаю, как сметану, когда она поднимется - вбрасываю муку, соль, масло, перемешиваю 15 минут. Оставляю на 40. Потом обминаю, оставляю на час. Обминаю и оставляю до полного поднятия. Разогреваю духовку с кружкой с водой и ставлю хлеб на 40 минут (форма кубическая).
за минут 30 до конца опары сделай следующее :
1) просто смешай муку с 8\10 ледяной! воды
2) накрой ее чем-нибудь, чтобы не заветрилось, жди 30 минут
3) замешивай хлебопечкой 5 минут
4) добавь опару, замешивай еще 10 минут
5) добавь 2\10 воды, масло, соль и замешай еще 10 минут
следи всё время за температурой, если есть чем - по достижении 30С клейковина начнет разрушаться и ты получишь липкую массу.
обминку первую через час сделай, а вообще сложно так определить вслепую что и как там получается у тебя.
я пока бородинский пеку, 450г будет 60р., потом хочу угареть и сам муку молоть, толкать уже 80р. за хлеб
1) просто смешай муку с 8\10 ледяной! воды
2) накрой ее чем-нибудь, чтобы не заветрилось, жди 30 минут
3) замешивай хлебопечкой 5 минут
4) добавь опару, замешивай еще 10 минут
5) добавь 2\10 воды, масло, соль и замешай еще 10 минут
следи всё время за температурой, если есть чем - по достижении 30С клейковина начнет разрушаться и ты получишь липкую массу.
обминку первую через час сделай, а вообще сложно так определить вслепую что и как там получается у тебя.
я пока бородинский пеку, 450г будет 60р., потом хочу угареть и сам муку молоть, толкать уже 80р. за хлеб
буду такой же ебанат
https://www.youtube.com/watch?v=FtpirgwaNqo
https://www.youtube.com/watch?v=FtpirgwaNqo
ЛОЛШТО? Как за ним ещё не приехали? Уж после видео на ТВ явно должны заинтересоваться.
>эта тара
>эти условия хранения и обработки продуктов
>эта стены и кухня
>1к+ буханок хлеба в обычной квартире НЕ переподготовленной под производство
Сколько же подобных мудил я видел в тусовке крафтовиков и хипстоты. Приходя в новое кафе, всегда уточняйте, есть ли у них своя кухня или "ой, эти сладости и сендвичи мы закупаем у одной девочки, вообще она художница, но кухня - её хобби"
БЛДЖАД, ЧО БОМБИТ-ТО ТАК
Я пиво кстати так делаю. На кухне. Друзьяшкам продаю. Им нравится, просят ещё.
Одно дело - пиво, а 1.5к хлебин, постоянная высокая температура, прыгающая влажность, это всё не для 5-6 этажа панельки. Ты ведь не 200 литров за раз делаешь?
>Ты ведь не 200 литров за раз делаешь?
Нет, 30. Но имелось больше ввиду не объём, а противопоставление вот этому
>"ой, эти сладости и сендвичи мы закупаем у одной девочки, вообще она художница, но кухня - её хобби"
>БЛДЖАД, ЧО БОМБИТ-ТО ТАК
А хлеб у меня что то не вышел на кануне, то ли мешал сильно, то ли ещё что то. И закваска не получается - так, пара тройка пузырей есть, а увеличения в объёме нет. Муку пробовал всякую - и ржаную, и пшеничную.
Пока в ГДК я пускаю пыль в глаза фотошопленой в инстаграмме фоточкой багета, во взрослом ИТТ треде приоткрывается завеса тайны над первой пробой пера.
Корка хрустящая, вид приличный, вкус хороший. Что смущает — хотелось бы поры большего размера и не такие однородные. Жидкости дал больше чем в рецепте(для больших пор), правда и расстаивал дольше — пришлось убрать на несколько лишних часов в холодильник. Потом сформировал, еще час подождал и в печь с кирпичами. Мука all purpose flour, что поменяется если взять как в рецепте unbleached all purpose flour?
Ну и вкус. Мука, дрожжи, вода и соль. Что варьировать для улучшения вкуса? У нас в Сельпо пекут "багет французский люкс" и чиабатты, так это просто праздник какой то, какой вкуснейший хлеб!
Конечно, единственную попытку хлебопечения можно вообще не обсуждать, но все же.
Источник http://breadtopia.com/how-to-make-baguettes/
Хотел взять еще менее заебистый рецепт, но не осилил как заменить хуевые дрожжи эктив драй на инстант.
И еще я недавно кажется понял нахуя надо просеивать муку. Все пидарасы ретранслируют это сакральное правило, но никто внятно не объясняет нахуя это надо, максимум говорят о насыщении воздухом, но это же явная хуета с точки зрения химии. Надо почитать Мак Ги. Моя версия простая, если у тебя нет весов и ты как мудак отмеряешь ингредиенты при помощи объемов, то просеивание помогает не проебать массу, если мука слежалась. Весов, кстати, ни у кого нет ненужных?
Корка хрустящая, вид приличный, вкус хороший. Что смущает — хотелось бы поры большего размера и не такие однородные. Жидкости дал больше чем в рецепте(для больших пор), правда и расстаивал дольше — пришлось убрать на несколько лишних часов в холодильник. Потом сформировал, еще час подождал и в печь с кирпичами. Мука all purpose flour, что поменяется если взять как в рецепте unbleached all purpose flour?
Ну и вкус. Мука, дрожжи, вода и соль. Что варьировать для улучшения вкуса? У нас в Сельпо пекут "багет французский люкс" и чиабатты, так это просто праздник какой то, какой вкуснейший хлеб!
Конечно, единственную попытку хлебопечения можно вообще не обсуждать, но все же.
Источник http://breadtopia.com/how-to-make-baguettes/
Хотел взять еще менее заебистый рецепт, но не осилил как заменить хуевые дрожжи эктив драй на инстант.
И еще я недавно кажется понял нахуя надо просеивать муку. Все пидарасы ретранслируют это сакральное правило, но никто внятно не объясняет нахуя это надо, максимум говорят о насыщении воздухом, но это же явная хуета с точки зрения химии. Надо почитать Мак Ги. Моя версия простая, если у тебя нет весов и ты как мудак отмеряешь ингредиенты при помощи объемов, то просеивание помогает не проебать массу, если мука слежалась. Весов, кстати, ни у кого нет ненужных?
Пеку хлеб джважды в неделю, на выходных.
Делю пачку дрожжей на 6 частей, и 1/6 вбрасываю в трехлитровую кастрюлю. Заливаю ковшом теплой воды и сыплю 1 ст.л. соли, перемешиваю. Затем ебашу в сито 2 кружки муки с горкой, просеиваю, перемешиваю бурду в кастрюле, добавляю еще пару кружек муки. Оче тщательно перемешиваю тесто и оставляю его на подоконнике, шоб как следует нагрелось на солнце, либо возле печки.
Периодически посматриваю: не вылезло ли? Когда оно охуеет, и полезет из кастрюли, взбиваю его на раз. Когда дойдет и во второй раз - снова поясняю ему кто тут главный, и начинаю готовить формы.
Смазываю формы растительным маслом и раскладываю в них тесто. Жду около 20 минут, чтобы оно немного поднялось и включаю духовку на 100 градусов, жду еще 15 минут. По прошествии времени ставлю формы в духовку и иду деградировать на харкач аж на 1 час 20 минут.
Через положенное время достаю формы, вытряхиваю хлеб и накрываю его вафельным полотенцем. Всё. В субботу могу запруфать процесс, если трафик останется.
Ах да, после домашнего хлеба магазинный есть невозможно, кроме черного с тмином.
Бамп, хлебопеки!
Как увеличивать количество жидкости (сколько добавлять воды к указанной в рецепте) и как улучшать вкус? Есть ли смысл удвоить время расстаивания но в холодильнике?
Ахтунг! Дрожжи-убийцы!
http://anthropologie.kunstkamera.ru/files/pdf/027/kormina.pdf
http://anthropologie.kunstkamera.ru/files/pdf/027/kormina.pdf
расстойка в холодильнике - вкуснее.
а в чем проблема купить инстант дрожжи ? вопрос на 10р., их количество подгоняй так, чтобы опара выбродила полностью за время в рецепте, разные дрожжи - разная скорость.
я тут отсутствовал, что за хуйня была с платным доступом ?
300 рублей на алиэкспрессе и весы твои. Можешь ещё инфракрасный термометр к ним взять, в тыщу уложишься. За ту же тыщу весы в магазине купишь без месяца доставки.
Если в тепле 12 часов, то сколько часов в холодильнике? Вдвое, втрое?
Так у меня инстант дрожжи и есть. Как понять выбродили ли полностью дрожжи я вообще не понимаю.
Зачем мне вообще что-то заново расчитывать, когда есть охуенные выверенные рецепты со всеми расчетами?
Я понимаю увеличить время расстойки, снизив температуру и соответственно скорость реакции. При этом количество ингредиентов остается неизменным, если я правильно себе это представляю.
Хотя... вот я хочу попробовать дать больше жидкости, чем в рецепте, чтобы получить больше поры, но не пойму сколько именно добавлять. Пока нашел в комментах другие циферки, попробую сделать по ним.
Двач лежал какое-то время и доступ был только по паскодам, чтобы трафик урезать.
Это была шутка, я весы могу себе купить в принципе, но сейчас нахожусь в ситуации, когда стараюсь тратить бабло только на необходимые вещи. Пока я не собрался заниматься ежедневной выпечкой без весов думаю обойдусь.
Последний абзац сюда
Какой-то адский сумбур вместо текста вышел, прости уж.
Хлебаны, а кто-то пробовал выпекать хлеб в закрытой кастрюле? Ну т.е. делается стандартный кулич, а кастрюля только для поддержания нужной влажности, чтобы испаряющаяся из хлеба вода слишком далеко не улетала.
так и делается, в чугунке.
ты про багет спрашивал ? эта рекомендация общая была.
>Зачем мне вообще что-то заново расчитывать, когда есть охуенные выверенные рецепты со всеми расчетами?
>Хотя... вот я хочу попробовать дать больше жидкости, чем в рецепте
рецепты хлебные такие же, как и рецепты борща, кому как, если углубиться.
без весов ты что-то рандомное испёк.
муку просеивают для того, чтобы личинки жуков, мусор, камни и прочее дерьмо не попало в тесто, так же некоторые дрожжи вносятся для активации в муку, и для них имеет значение, просеянная мука или нет.
обычно с нашей русской мукой приходится убавлять воду. расстойку попробуй не удвоить, а утроить, температура градусов 7-8.
Немного не понял, я думал в выпечке точные веса очень важны, а в борщах это абсолютно до жопы.
Почему я испек рандомное, потому что проебал пару процентов массы муки и получил уже не багет? Я надеюсь, ты не из тех, кто считает, что есть только один правильный рецепт борща, остальное все суп...
Слава богу личинок и камней в моей муке нет, наверно потому, что она не русская. Рецепты буржуйские, мука тоже.
Делал багет два раза, получил примерно одно и то же. В первый раз хуйнул больше воды на глаз, получил больше поры. Попробую другой рецепт.
Но сначала попробую увеличить время расстойки. Увеличение времени расстойки актуально только для теста или опару тоже нужно выдерживать дольше?
есть созревшая опара, и смысла нет ее держать дольше, созрела - и всё, если дальше то дефекты вкуса пойдут.
расстойка тоже имеет логический конец, когда уже сила теста сходит на нет.
ты что хочешь получить ? начни вообще с замеса, если вкус не устраивает.
в борщах не менее важны веса, http://conciertobarocco.blogspot.ru/2015/04/blog-post_15.html#more вот этот борщ пиздат очень, если использовать весы. без весов не то, понимаешь ?
есть разница +-15мл воды, +-50г муки.
багет это максимум корки, особый её аромат, нежный мякиш и форма, http://registrr.livejournal.com/59498.html попробуй так
а в целом - похуй конечно, правил нет
>в выпечке точные веса очень важны, а в борщах это абсолютно до жопы
Весы и вообще рецепты нужны для того, чтобы воспроизводить одинаково каждый раз рецепт. А так пофиг, наверняка съесть можно будет.
хочется съебаться за город, построить дровяную печь, взять шугуровскую рожь, смолоть её самому и обпечься.
Нихуя себе поворот событий... Съесть то все можно, ГКД тому яркий пример, но хотелось бы все-таки делать вкусные штуки, а не хуй пойми что. Короче надо делать и смотреть, это понятно.
Поставил отстаиваться тесто на чиабатту по заветам crucide, но не в тепле 12 часов, а в холодильнике наверно на сутки, посмотрим что получится.
Еще у меня назрели еще вопросы по закваске.
Хочу теперь сделать багет на закваске http://crucide.livejournal.com/130010.html
У него есть охуенная инструкция как делать закваску http://crucide.livejournal.com/64673.html, но там присутствует ржаная мука (в смеси с пшеничной).
1) Если я заменю ржаную муку на пшеничную — багет взлетит?
2) Если я сделаю закваску по другому, менее заебистому рецепту, например http://breadtopia.com/make-your-own-sourdough-starter — багет взлетит? Другой закваски брать по весу столько же?
Хочу теперь сделать багет на закваске http://crucide.livejournal.com/130010.html
У него есть охуенная инструкция как делать закваску http://crucide.livejournal.com/64673.html, но там присутствует ржаная мука (в смеси с пшеничной).
1) Если я заменю ржаную муку на пшеничную — багет взлетит?
2) Если я сделаю закваску по другому, менее заебистому рецепту, например http://breadtopia.com/make-your-own-sourdough-starter — багет взлетит? Другой закваски брать по весу столько же?
В чем проблема точно по инструкции сделать? Со ржаной мукой?
Хотя, конечно, это всё кривляния непонятные, "менее заебистый" рецепт с соком ананаса. Соком ананаса бля, вообще пушка.
Просто мешай муку и воду поровну по весу, через 12 ч половину выкидывай, восполняй выкинутое мукой и водой поровну, повторяй, пока закваска не будет готова.
Для багета закваска нахуй не нужна, кстати, не прочувствуешь, зачем выводил культуру - там много корки, мякиша мало.
>В чем проблема точно по инструкции сделать? Со ржаной мукой?
Проблема решена, нашел и купил муку на развес. Сделаю по инструкции.
Сок ананаса в качестве консерванта там выступает, я думал его просто выкинуть нахуй.
>Просто мешай муку и воду поровну по весу, через 12 ч половину выкидывай, восполняй выкинутое мукой и водой поровну, повторяй, пока закваска не будет готова.
Как же я люблю ясное описание рассчитанное на людей, а не на роботов. Добра.
>Для багета закваска нахуй не нужна, кстати, не прочувствуешь, зачем выводил культуру - там много корки, мякиша мало.
Ну у меня наверно багет не багет, мякиша там достаточно
В любом случае проверю на собственном опыте.
А для каких хлебов ты рекомендовал бы закваску?
на закваске всё вкуснее, без неё это старые русские заварные хлеба (кстати посмотри, там просто и вкусно) или багеты-чабаты.
Круглые, батарды.
Посмотри картинки, какой обычно sourdough bread.
твои вопросы уместны, но говорят о том, что ты немного не разобрался, перепрыгнул через этапы.
закваска - это не более чем улучшитель теста натуральный.
есть такое явление как "откид" - кусок теста от вчерашнего замеса.
закваска не обязательно должна поднимать тесто, напротив
, продвинутые варианты заквасок дополняются обычными хлебопекарными дрожжами, потому, что те бактерии не дружат с дрожжами.
начни с обычной закваски спонтанного брожения, запомни чётко запах зрелой закваски (женщины), обрати внимание сколько времени уходит на её созревание, определи пропорции кормления и т.д., сок ананаса лучше просто пить, чем выдумывать ебанутые рецепты (я понимаю, что это не ты придумал).
ты печёшь багеты - сделай пиздатый багет на дрожжевой опаре
попробуй использовать откид, заместить им 10% всей муки в рецепте, соответственно и воду уменьшить.
параллельно выведи закваску-спонтанку, дня 3-4 уйдет, если дома не холодно
параллельно выведи закваску-спонтанку, дня 3-4 уйдет, если дома не холодно
>запах зрелой закваски (женщины)
Вот кстати. Второй раз вывожу закваску - читал про вонь в первые дни, про дрожжевой запах после - второй раз моя готовая закваска пахнет сухофруктами в спирте. Это у меня в комнате какая-то специальная микрофлора летает или что?
у меня всё чаще пригорает, когда в магазинах вижу очередной био-эко-хлеб.
в голове навязчивая мысль, что к пекарне нужно поле ржи, и печь перевезти в деревню туда же, один хуй всех денег не заработать, а так впринципе домик и ренж ровер хватит, ребёнок будет дышать свежим воздухом, а я есть свежие продукты, ружьё куплю...
дядя шугуров мне понравился, хороший пример идейного не-долбоёба
в голове навязчивая мысль, что к пекарне нужно поле ржи, и печь перевезти в деревню туда же, один хуй всех денег не заработать, а так впринципе домик и ренж ровер хватит, ребёнок будет дышать свежим воздухом, а я есть свежие продукты, ружьё куплю...
дядя шугуров мне понравился, хороший пример идейного не-долбоёба
такой и должен быть запах, всё ок у тебя
по мере старения этот запах становится более резким, уксусным, фруктовые тона пропадают - сигнал, что закваску нужно освежать.
> начни с обычной закваски спонтанного брожения
Дай рецепт вменяемый. Это не то? http://crucide.livejournal.com/64673.html
>ты печёшь багеты - сделай пиздатый багет на дрожжевой опаре
Дай рецепт. Это не на опаре разве? http://breadtopia.com/how-to-make-baguettes/
Твой пункт 3 это клиника. Без обид, но биологию ты прогуливал. В общем, совет начинающим - игнорируйте тот пост.
Конечно, ведь все всегда должны верить каким-то случайным грубиянам без аргументации, а тех, кто пишет детально и по делу - игнорировать.
Добавлю немного к этой простыне.
>Первое - мука.
>Ещё бывает первый сорт, если есть в продаже в удобном магазине и стоит дешево
В ДС2 это Лимак с желтым мужиком на пакете, в разных магазинах.
>Второй сорт тоже якобы существует, не видел ни разу живьем.
В ДС2 это "Некрасовская" в Пятерочках.
>Тут нужно сказать, что значит мука "сильная" или "слабая". Это довольно очевидно, когда месишь тесто: если на 100 граммов муки одинаковой влажности взять, скажем, 60 мл воды, то одна даст довольно тугой комок("сильная"), а с другой получится жижа("слабая").
По присутствующим сейчас в магазинах сортам могу сказать, что самая "сильная" - это Рязаночка, которую сейчас форсят и на нее скидки, слабая - это Пышечка, ранее моя любимая, а сейчас внезапно наткнулся на "Алтайскую сказку" - вот это что-то! Она ближе к сильной, но комочек получается такой приятный, плотный и шелковистый. Вот ее наверно можно домесить до "окошка".
>3. Дикие дрожжи, они же закваска. Культура бактерий, которая выводится из муки и воды,
Ну дрожжи - это грибы, конечно, а далее все правильно написал, бактерии там тоже живут.
>4. Сухие дрожжи первого поколения, “активные".
> И это ебаное говно, потому что даже в запечатанной упаковке сила их может сильно гулять в любую сторону, а уж при хранении и вовсе вплоть до нуля.
Вот тут подпишусь, так и есть, очень быстро мрут в пакете.
>Первое - мука.
>Ещё бывает первый сорт, если есть в продаже в удобном магазине и стоит дешево
В ДС2 это Лимак с желтым мужиком на пакете, в разных магазинах.
>Второй сорт тоже якобы существует, не видел ни разу живьем.
В ДС2 это "Некрасовская" в Пятерочках.
>Тут нужно сказать, что значит мука "сильная" или "слабая". Это довольно очевидно, когда месишь тесто: если на 100 граммов муки одинаковой влажности взять, скажем, 60 мл воды, то одна даст довольно тугой комок("сильная"), а с другой получится жижа("слабая").
По присутствующим сейчас в магазинах сортам могу сказать, что самая "сильная" - это Рязаночка, которую сейчас форсят и на нее скидки, слабая - это Пышечка, ранее моя любимая, а сейчас внезапно наткнулся на "Алтайскую сказку" - вот это что-то! Она ближе к сильной, но комочек получается такой приятный, плотный и шелковистый. Вот ее наверно можно домесить до "окошка".
>3. Дикие дрожжи, они же закваска. Культура бактерий, которая выводится из муки и воды,
Ну дрожжи - это грибы, конечно, а далее все правильно написал, бактерии там тоже живут.
>4. Сухие дрожжи первого поколения, “активные".
> И это ебаное говно, потому что даже в запечатанной упаковке сила их может сильно гулять в любую сторону, а уж при хранении и вовсе вплоть до нуля.
Вот тут подпишусь, так и есть, очень быстро мрут в пакете.
Ты на писал "Культура бактерий, которая выводится из муки и воды" и ты хочешь какие-то аргументы? Серьезно? Это мог написать лишь полный идиот, и это не оскорбление, а констатация факта.
Пока что идиотом выглядишь тут ты. Закваска выводится из муки и воды, других ингредиенты лишние. Закваска - культура микроорганизмов(дрожжи грибы, как верно заметил анон выше, так что про культуру бактерий неточно). Это неопровержимые истины, а ты просто тупорылый шитпостер.
Ты б действительно писал, что не так конкретно, а то два поста с оскорблениями и нихуя полезного.
Елси он проебался и спутал бактерии с дрожжами, так бы сразу и сказал. Мы, блять, не на уроке биологии, для этого тредика это не принципиальное упущение
Бамп, епта! Т
Мне кажется, он там себе самозарождение жизни вообразил, а потом осознал, что выдал в себе дурачка, полезшего с предъявами в разговор, в котором ничего не смыслит, и тихо слился
вообще да, ругань на пустом месте - лучше бы испекли да показали.
я тут мельницу заказал billy 200, перехожу в следующее хлебное измерение
я тут мельницу заказал billy 200, перехожу в следующее хлебное измерение
Испек@показал.
И мои няши с ароматом сухофруктов.
выглядит хорошо, хочется попробовать
попробуй полную расстойку (когда сверху уже дырки от газа на корке) и пеки без пара, не должно порвать.
нравится их подход
https://www.youtube.com/watch?v=6aLjSy0TfZk
>попробуй полную расстойку (когда сверху уже дырки от газа на корке) и пеки без пара
Спасибо, ты великий, всё правильно сказал про ошибки. С вечера набухались с друганами, с утра надо было на работу и рановато сунул в духовку. Часика не хватило. Полопалось от пара, да?
Ну и в следующий раз поменьше льняных семечек положу, слишком липкий мякиш получается.
с ржаным такая фигня - полная расстойка, обжиг (т.е. можно хоть в 500 градусов засунуть) чтобы корка образовалась быстро и ничего не лопнуло, далее допекаем при низкой температуре.
немцы вот напротив, для них порваная корка является идеалом, у нас тоже есть такой мотив деревенский, так что ерунда это всё.
мне нравится ровная корка, после выпечки мажу кисельком крахмальным (1 к 20 с водой, кипятим минутку)
а липкий мякиш не от семечек, от пониженной кислотности теста (считай закваски), попробуй перед выпечкой обновить нужную часть закваски, берешь допустим 1 к 5, ставишь в тепло ~27-28С примерно на 12 часов.
нужно кислоты в общем, еще после выпечки ржаной хлеб не трогают часов 10-12, я ваще в пакет заворачиваю, за это время мякиш стабилизируется и тоже менее липкий.
> чтобы корка образовалась быстро и ничего не лопнуло, далее допекаем при низкой температуре.
done. Лопнуло уже на низкой температуре, наверно лишний раз при 170 добавил пара.
>мне нравится ровная корка, после выпечки мажу кисельком крахмальным
Я обычно мажу, тут не до того было. Ну и растрескивание разное бывает, наш обычный ржаной круглый всегда с трещиной, а тут-то какие-то противные погрызы получились.
>а липкий мякиш не от семечек, от пониженной кислотности теста (считай закваски),
> перед выпечкой обновить нужную часть закваски
> примерно на 12 часов.
done. Только было часов семь.
Ну семечек точно перефигачил, явно ощущается льняной привкус.
>нужно кислоты в общем, еще после выпечки ржаной хлеб не трогают часов 10-12, я ваще в пакет заворачиваю, за это время мякиш стабилизируется и тоже менее липкий.
И тут в общем-то соблюдено, резал уже после работы, заворачивал в старую льняную скатерть.
Проблема, мне кажется, еще была с заваркой, не совсем такая должна была получиться на выходе.
тогда точно недорасстойка. если нет - то мизерный процент проблем с мукой.
круговое растрескивание - та же проблема кислотности и недовыброженности теста, в меньшей степени из за формовки (или влажные ручки или минимум муки).
7 часов маловато, цитата :
Количество стартера: 3-10% от количества муки в питании
Влажность: 80%.
Температура: константно в диапазоне от 23°C до 30°C, в зависимости от необходимого эффекта.
Время: от 15 до 18 часов
Конечная кислотность: pH 3,8 или 16-20°H.
Характеристики и количество стартера в зависимости от температуры:
3% стартера при температуре 28-30°C (мягкий вкус)
5% стартера при температуре 26-27°C (сбалансированный вкус)
10% стартера при температуре 23-25°C (сильно кислый вкус)
20% стартера при температуре 20-22°C (кислый вкус)
или ты ведешь кислую закваску, или освежаешь так. кислотность - это альфа всего ржаного хлеба.
заварка знаешь же как должна измениться ? если недозавар, то увеличивай время брожения.
Испек чиабатту без заебов, показал. Вышло неплохо. Буду продолжать.
> спутал бактерии с дрожжами
Конечно должно быть
> спутал бактерии с грибами
Я лох
По какому рецепту пёк?
Пили рецепт, тоже так хочу.
чиабата приличная.
остальные - поймите, что по рецепту сельпошного кирпича можно испечь хоть чиабату, хоть багет, хоть что-то.
разница в методах работы с тестом, гуглите "бига, большая опара", по сути этап брожения - формовки - расстойки сливается в одно, тесто можно вывалить после брожения и просто разделить на куски, ооочень нежно
остальные - поймите, что по рецепту сельпошного кирпича можно испечь хоть чиабату, хоть багет, хоть что-то.
разница в методах работы с тестом, гуглите "бига, большая опара", по сути этап брожения - формовки - расстойки сливается в одно, тесто можно вывалить после брожения и просто разделить на куски, ооочень нежно
У тебя необычная манера выражаться.
Формовка, время различных фаз - это всё части рецепта, так что не ясно, что ты донести хотел.
Зато эмоций через край.
я эмоционально недоразвит, скорее в голове сумбур - хлебное предприятие у меня небольшое.
хотел донести следующее -
если взять муку, воду, дрожжи, соль, то можно сделать :
- чиабату
- багет
- формовой кирпич
- подовый хлеб любой формы
- пирожок и т.д.
все эти изделия будут отличаться по вкусу и внешнему виду.
парни часто спрашивают рецепты - а я не хочу, чтобы они бездумно повторяли рецепты, ибо из базового состава можно многое выжать, и многому научиться.
брожение и расстойка по сути одна фаза, если опустить крайние нюансы вкусо-ароматические, то можно сделать чиабату из рецепта буханки просто изменив время этой фазы.
а из рецепта чиабаты можно сделать подовый хлеб плотный.
вы, конечно, спросите "а нахуя ?"
так я отвечу - тред то серьезный, а я парень идейный, хочу всю страну накормить настоящим хлебом и заинтересовать молодое поколение профессией пекаря, ведь зарплаты нихуевые и дело почётное.
>можно сделать чиабату из рецепта буханки просто изменив время этой фазы.
Но это получится другой рецепт, рецепт чиабаты. Понятно не больше, чем в прошлый раз (
да походу никто не понимает
5 лет назад, говорит фейсбук. Хуя сколько лет я уже хлеб пеку
Да всё понятно что он хочет сказать - что ингридиенты одинаковые, а из них уже что хочешь то и делаешь, путем различных технологических операций и продолжительностью их.
>парни часто спрашивают рецепты - а я не хочу, чтобы они бездумно повторяли рецепты, ибо из базового состава можно многое выжать, и многому научиться.
Так пили объяснения, я вот не понимаю как что влияет. А ещё лучше инфографику нарисуй.
Пеку свой хлеб на опаре, все и рады, а я хочу печь батоны с багетами и узбекские лепёшки. Алсо время вымешивания 30 минут нихуя не дало - как был в итоге обычный хлеб,так и остался.
Ну это блин охуеть откровение, что хлеб из воды, муки и соли делается.
Очень красивая композиция. Разрез бы еще увидеть.
5 лет назад, анон, 5 лет
Вот с прошлой недели разрез, хлеб, который к тёще на именины пек, по простейшему рецепту "французского хлеба" из книги Bread Baker's Apprentice. Формула на 100 ч муки 60 ч воды, 2 ч соли, 0.5 ч мгновенных дрожжей. Ровно половина(в моем случае 500 г муки и пропорционально остального) на префермент, "старое тесто" - смешать за день до и в холодильник, часов на 20. Вторую половину добавить, вымешивать 10-12 минут, ферментация 2 ч, формовка в шар, растойка в миске час, выпекается 45 минут, первые 5 на максимуме(285 у меня) с паром, 15 на 250, дальше на 190 доходит.
Помогайте эксперты.
Первый раз делал чиабатту вышло, как я теперь понимаю, охуенно
Второй раз зафейлил, ну ладно пьяный был, не в счет. Но третий раз... Пористость вышла даже лучше первого раза, но он такой жалко плоский получился, что я его и хуй покажу. На вкус тоже ничего, но хуже первого. Все делал одинаково(ну время расстойки в и вне холодильника отличается незначительно, и в третий раз тесто жиже вышло после расстойки) из одинаковых продуктов. В чем проеб? Что вообще важно, а что не сильно? Как понять что тесто дозрело и пора его месить и в печь?
5 томов, сука, обдираловка. Скорее бы уже!
Красиво!
Первый раз делал чиабатту вышло, как я теперь понимаю, охуенно
Второй раз зафейлил, ну ладно пьяный был, не в счет. Но третий раз... Пористость вышла даже лучше первого раза, но он такой жалко плоский получился, что я его и хуй покажу. На вкус тоже ничего, но хуже первого. Все делал одинаково(ну время расстойки в и вне холодильника отличается незначительно, и в третий раз тесто жиже вышло после расстойки) из одинаковых продуктов. В чем проеб? Что вообще важно, а что не сильно? Как понять что тесто дозрело и пора его месить и в печь?
5 томов, сука, обдираловка. Скорее бы уже!
Красиво!
А покажи.
Да нормально, чего ты.
Прямо всё-всё делал одинаково?
у меня чиабата всегда плоская получается, даже площе чем у тебя
Ну время расстойки и температура в помещении разняться. Танцы с духовкой в мелочах отличаются. А так вроде все тоже.
Ладно, буду ебаться дальше, может после Н-ного раза прийдет понимание. Щас бы еще разобраться как по виду теста понять что расстойка закончена...
Лол, 1 в 1 моя чиабатта. Слепил тянке бутерброд из своей чиабатты, тянка аж потекла от счастья. В следующий раз думаю брать чуть меньше воды, чтобы тесто не так растекалось, слишком уж плоская чиабатта получилась.
Тесто и должно таким быть, при выпекании просто должно подняться.
Сделал ещё раз по такому же рецепту хлеб, выяснил, что в записи была неточность. Оказывается, жена забыла убрать тесто в холодильник тогда, когда я просил, и оно простояло весь день на балконе, а тогда ещё не очень холодно было, и оно выбродило сильнее. В этот раз сам убрал в холод, как там написано было, и в результате сладковато. Зато разрезы раскрылись полностью.
Фото было вчера в гкд, но модератор удалил.
Булочка с ночной расстойкой и сушеными помидорами.
Анон, я вижу ты тут из немногих адекватных, хочу вкатится в выпекание хлеба по выходным, когда есть время. Пожалуйста, посоветуй с чего простого можно начать? Я вообще люблю всякие чиабаты и фоккачи, но в душе не ебу из разряда сложного или простого они.
А где сушёные помидоры?
Внутри, мелко размолотые.
Я не он, но посоветую попробовать сделать чиабатту по максимально простому рецепту http://crucide.livejournal.com/180219.html
Еще багет не сложно делать http://breadtopia.com/how-to-make-baguettes/
Надо только на муку заебатую раскошелиться.
Суперкрасота! Разрез есть то?
Обязательно из высшего сорта делать? Из 2 сорта тоже багет будет?
А какая хорошая мука бывает? Я не шарю, у меня дежурный пакет Макфа всегда стоит не бейте, лучше обоссыте
Макфа для меня слишком илитная, предпочитаю предпортовую. Но я вообще не согласен с тезисом "раскошелиться на хорошую муку", это всё интересно попробовать, конечно, но самая заебатая обычная мука высший сорт из магаза возле дома.
Люблю такую муку.
Я вообще имел ввиду не российскую. Забыл немного, где нахожусь, простите. Ебашьте из любой, какая нахуй разница. Даже интересно, что выйдет, может врут все хлебопеки да зря наговаривают на отечество.
Еще кривых багетиков с сушеным перцем и ориганумом.
Ну это изимод, скучная мука, неинтересная.
Ты так говоришь, как будто российская мука какая-то хуевая. Нет же, отличная. И всяких извращений типа отбеливания с ней не делают, берешь в/с в магазине и выводишь из нее закваску норм.
Хорош рисоваться. Разрезы шикардос. Не знаю только, зачем ты хлеб добавками портишь, не одобряю такое (((((
Так на что обращать внимание когда покупаешь? Прсото чтобы "высший сорт" было указано и всё?
Смотря для чего покупаешь. Если делаешь дрожжевое тесто, смотри, чтобы было написано "хлебопекарная" (у нее в составе больше клейковины. хотя я хз теперь, везде указано 10г белка, но белок вообще-то разный, не только глютен же. раньше на хлебопекарной бывало указано и 12 и 13г белка), если на песочное и т.п. рассыпчатое тесто - можешь брать общего назначения, но тогда наверно лучше высший сорт. Сорт - это степень очистки зерна от шелухи, из второго сорта тоже норм батон получится (и кстати пресловутые "российские хлебопеки" иногда даже рекомендуют и специально ищут 1-2 сорт для булки по ГОСТу), только не ярко-белый.
Спасибо за подробности.
Сейчас предпринял еще одну попытку испечь ржаной хлеб и понял, почему я до сих пор сижу только на пшеничном. У ржаного теста отвратительная консистенция. Все липнет к посуде и рукам, дофига теста размазывается и это меня угнетает. Месить это нормально как пшеничное невозможно. Максимум на что меня хватает - пять минут вялого перетягивания размазни между кастрюлей и руками.
Вот думаю взять для замеса непригорайку и лить масло не в тесто, а понемногу на руку в процессе замеса. Может поможет.
А еще эти ебанутые ингридиенты. Вместо еботни с закваской хуйнул старой простокваши, вместо мальтозной патоки хуйнул крахмальной, вместо красного солода хуйнул концентрата квасного сусла. Сейчас вот поднимается. Посмотрим, что получится вместо бородинского.
Просто выговорился, поцаны.
Вот думаю взять для замеса непригорайку и лить масло не в тесто, а понемногу на руку в процессе замеса. Может поможет.
А еще эти ебанутые ингридиенты. Вместо еботни с закваской хуйнул старой простокваши, вместо мальтозной патоки хуйнул крахмальной, вместо красного солода хуйнул концентрата квасного сусла. Сейчас вот поднимается. Посмотрим, что получится вместо бородинского.
Просто выговорился, поцаны.
Держись, няша, мысленно с тобой!
Только покажи потом фоточки того, что получилось, даже если ты посчитаешь, что все пошло по пизде.
>Вместо еботни с закваской хуйнул старой простокваши
А дрожжей положил хоть сколько-нибудь?
Получилось внезапно годно. Кажется некий "Черниговский" магазинский был отдаленно похож.
Положил восьмушку от пачки прессованых дрожжей, размоченную в теплом сахарном сиропчике.
>
>ЛЕПЕШКА УЗБЕКСКАЯ
>
>ананасы, состав виден на этикетке, но как сделать что б было также вкусно как покупная - мягкая, чуть резинова лепешечка?
Вроде как температура запекания должна быть 300
>
>ЛЕПЕШКА УЗБЕКСКАЯ
>
>ананасы, состав виден на этикетке, но как сделать что б было также вкусно как покупная - мягкая, чуть резинова лепешечка?
Вроде как температура запекания должна быть 300
Сейчас выдумали такую хрень как электрический тандыр, и их ставят овердохуя где. У себя в городе только фастфудов с таким тандыром могу штуки три-четыре насчитать, не беря в расчёт просто пекарни.
Не знаешь, зачем в дрожевое пшеничное тесто масло кладут?
Отсоси у тракториста.
Сделал булочки вот. Получилось неплохо, учитывая, что нормальные батоны в моей мухосрани начинаются с 40 рублёв, то еще и экономия на лицо.
пеки как исландец
>Режиссёр Элисон Грассо представила короткометражный фильм о Викторе Свейнссоне — жителе Исландии, который выпекает хлеб, закапывая ёмкости с тестом в горячую грязь термальных источников неподалёку от вулкана.
https://youtu.be/vz-7iUw8Sl0
>Режиссёр Элисон Грассо представила короткометражный фильм о Викторе Свейнссоне — жителе Исландии, который выпекает хлеб, закапывая ёмкости с тестом в горячую грязь термальных источников неподалёку от вулкана.
https://youtu.be/vz-7iUw8Sl0
Ребята, хочу вкатиться в искусство выпечки хлеба, но мой скилл выпечки равен нулю. Если я не ошибаюсь, в последний раз пытался выпечь дрожжевой хлеб 6 лет назад, получилась несъедобная херня. Сейчас хочу начать с булочки типа французской. Чтоб с корочкой хрустящей была. Хотелось бы увидеть максимально подробный рецепт. Есть мука макфа и быстродействующие сухие дрожжи.
А попроще нельзя? Я просто совсем нуб в выпечке, хотя в кулинарии неплох.
Бля, ну я даже не знаю, что может быть проще чем смешать муку, соль, воду и дрожжи и через 12 часов засунуть это в духовку. Неплох он в кулинарии.
Попробуй раз сделать чиабатту, потом поговорим, толко не проебывай ничего.
анон ты правда брал на 400г муки 1(ОДИН) грамм быстрых дрожжей?
По следам фастфуд-треда запилил калачи старомосковские по заветам дидов.
Получились с 1й попытки. Вкусные! С корочкой!
Получились с 1й попытки. Вкусные! С корочкой!
Да, причем делал это уже раз семь. Вчера попробовал из твердых сортов сделать, тоже взлетело.
А в чем наебка? Нужно больше или меньше?
Просто пакетик это 11грамм, из него взять один ещё умудриться нужно. Ну ладно если подтверждаешь буду пробовать тоже сделать.
Клево.
>А в чем наебка?
Да ни в чем, если сутки стоит.
Весы тебе в помощь.
Первый раз я округлил 11 до 12, поделил пакетик на две кучки, каждую из которых поделил на три кучки соответственно. Вышло достаточно точно. Во второй раз я разорился на мерную ложечку.
Блять, спиздел, потому что у меня пакетик 7 грамм, который я округлил до 6. Дальше с математикой все верно, а тебе каждую из кучек придется еще пополам делить.
воспользуюсь твоим гайдом, бро
скорее бы суббота, так хочется чиабаттки
Ты без весов печешь, что ли?
Еебать ты акробат
Где я блядь крышку такую возьму.
Пеку без весов. Как диды. Пользуюсь подручными среддствами.
алюминиевой фольгой укрыть как вариант?
я-то буду печь в чугунной жаровне, там крышка есть
Я тоже поначалу ебался без весов с переводом грамм в объемы, но потом приехали весы и стало легче жить.
Вариант.
Покажи фото как она выглядит и помещается в духовку или щито
Поясняйте за муку, поцаны. Видел муку с 11, 10.3 и 10 грамм белка. Это тот самый глютен? Чем больше - тем лучше? Жиры тоже по разному - 1, 1.3 . Причем вся эта мука была вроде одинаковой без выебонов, типа мука-нонейм, высший сорт.
Замеисл чиабатку-то. В 8утра мск будет 12 часов расстойки. Поглядим как оно.
Смущает немного, что жаровня-то чугунная, прогреть её что-ли заранее...
Однозначно прогреть хотя бы пол часа!
Тред не читал. Анон, хочу испечь настоящий ржаной хлеб, из муки высокого качества. Что покупать для этого? Есть мультиварка и духовка. Возможно?
ну вот. делал в итоге в другой жаровне.
но по канону:
дал ещё час расстойки на доске
30 минут грел жаровню в духовке (250 градусов)
выложил тесто в жаровню и поставил в духовку
20 минут под крышкой
15 минут без крышки (нужно было и 17-20 сделать)
в итогде свежий бутер: чиабатта + сыр + помидор + базилик + кофе
божественно
А как ты в горячую жаровню тесто закидывал? Не думаешь попробовать не нагревать в следующий раз, а просто в ней делать расстойку?
Получался немного. Вытащил жаровню, застелил пергаментом (варежками ибо пичот), переложил тесто и отправил в духовку.
Просто если её холодную поставить - чугунина только прогреваться минут 10 будет, придётся вносить правки в тайминг. Но попробовать можно.
Кстати вот только сейчас подумал - если тесто выкладывать на противень, то саму жаровню, перевернув, можно использовать как крышку... Даже лучше будет
Есть шансы что-то испечь с маленькой духовкой с макс температурой 270?
>из муки высокого качества
Хипстер ебаный, иди педрильскую чиабатту готовь из своей импортной муки. Ржаной хлеб - для мужиков.
Нормас, больше и не надо. Начни с небольшого батончика.
у меня духовка 250 - все печется: каравай, чиабатта...
Стоп, перепутал число, у меня 230. В принципе, в рецепте с оп поста так и указано почти.
не ссы, пеки
Духовка маленькая, размером с микроволновку. На фото противень, на котором пёк и один из двух хлебцов. Получилось норм. Макс температура 230, пар не добавлял. Корка мощная получилась.
Кстати, спецы, стоит в такую печку плитку пихать?
Так как домашний хлеб правильно хранить? Без упаковки вообще? Или в бумажном пакете?
Эпичный тред. Так захотелось хлебушка вкусного. Надоело давиться отходами из магнита.
Ребзя, а как вам вот такой хлебец - http://cookingwithcum.com/
Я в полиэтиленом храню. Мне похуй на предрассудки, меня устраивает - не сохнет по нескольку дней и не плесневеет.
Сколько выдерживаешь на открытом воздухе после выпекания? Хранишь так и целый, и нарезанный?
Присоединяюсь к вопросу
После выпекания вытряхиваю из формы, оборачиваю чистым полотенцем и на ночь на решётку ставлю. Разрезаю напополам и каждую половину в пакете храню целую. Перед едой отрезаю по куску. Если кажется что хлеб влажный, то просто не закрываю пакет, горловину оставляю открытую.
50/50 полба с в/с
Рецепт "французскиц хлеб" из bread baker's apprentice, с повышенной до 70 гидрацией и уменьшенными вдвое дрожжами
Рецепт "французскиц хлеб" из bread baker's apprentice, с повышенной до 70 гидрацией и уменьшенными вдвое дрожжами
Что же я тут наяитался, содомиты, я же на диете!
В слезах убежал кушать гречневые лепешки
В слезах убежал кушать гречневые лепешки
Бамп вопросу, и поясните за беляевскую муку. Цитата с их сайта:
Хорошая водопоглотительная способность (ВПС). Подробнее
Благодаря высокой ВПС муки «Беляевская», производство хлеба и другой продукции из нее экономически выгодно, технологические процессы производства хлеба стабильны и не требуют дополнительных затрат и изменений, а готовый продукт имеет отличное качество, высокую влажность и длительный срок хранения.
Это хорошо или плохо для домашнего хлiба?
Хорошо. Просто надо один раз попробовать, понять сколько воды относительно обычного рецепта лить и дальше
>технологические процессы производства хлеба стабильны и не требуют дополнительных затрат и изменений
Ну собсна к любому сорту муки придрочиться и всё будет стабильно получаться.
Вот хз, как это понять. Я и воду и муку взвешиваю, воды беру по проценту гидрации (например 60% от веса мука), т.к. я рецепты все уменьшаю из-за маленькой печки.
То есть получается, что надо подобрать оптимальный процент гидрации для конкретной муки? Как это сделать? Ведь есть же какое-то супержидкое тесто, которое руками не вымесишь даже, или сложно.
А ещё я оливковое масло добавляю, немного, вмешиваю в тесто в конце замеса. Не знаю, правда, зачем, но считаю, что вкус от этого улучшается.
Я не он, я просто смотрю на консистенцию теста и либо досыпаю, либо добавляю водички.
Попробуй маргарин дорогой положить вместо масла, совсем вин.
А почему именно маргарин? Сливочное масло можно, или это уже сдоба получится?
Я в определениях не очень. Может и сдоба. С маслом ещё вкуснее должно быть, как мне кажется. Делаю с маргарином потому что он дешевле. Хлеб более воздушный и мягкий, что ли получается.
Маргарин - тоже растительное масло. На самом деле, с растительным черствеет дольше. Сливочное (плюс яйца, особенно желток) - это да, уже сдоба.
Насчет "как понять" - нужно выбрать один рецепт булки и много раз делать с разной мукой, с разным маслом - со временем станет понятно, как должно выглядеть идеальное тесто. Всё, что не получилось, можно скормить коллегам на работе - зуб даю, сожрут и похвалят любое говно, лишь бы на халяву. А тебе практика.
Читанул про маргарин, это же просто дешёвый заменитель сливочного масла, ну его нахуй. У меня дома его отродясь не бывало. Покупаю только ГОСТовское сливочное масло 82,5% жирности.
>ну его нахуй
Ну тогда лучше просто подсолнечное/оливковое в тесто лить.
Погоди, я в самом начале и писал, что вмешиваю оливковое, а мне посоветовали сливочное.
Попробую на днях замесить с молоком и сливочным маслом, интересно, что получится.
И иожно ли такое тесто оставлять в холодильнике на долгую ферментацию?
Попробуй без молока, но с маслом.
МОжно в холодильнике, ничего страшного.
пеку с маргарином
И всё же маргарин это не то же самое что и растительное масло и хлеб с ним получается другой.
>с молоком и сливочным маслом
Кексик получится.
Кстати, таким же кексообразовательным эффектом обладает горчичное масло, только при его использовании обязательно надо класть больше дрожжей, иначе плохо поднимается.
>Я в определениях не очень. Может и сдоба.
Сдоба - любая хуйня сверх базового хлебного набора ингридиентов. Положил масло/молоко/яйца/сахар - сдобрил тесто.
Есть какой-то еба-маргарин для песочного теста, еще всякие виды. Короче, химия в народном хозяйстве не стоит на месте.
>горчичное масло
Делал так + пара столовых ложек горчицы - почти не чувствуется, но привкус интересный.
>Попробуй маргарин дорогой положить вместо масла
Разницы не ощущаю на тех количествах, что я ложу. Пара столовых ложек - чтобы тесто месилось легче и хлеб был помягче.
Ты - это я. Испёк чиабатту по рецепту из треда, с грустью посмотрел на неё, и скормил своей тянке.
Ты че, тряпка. Пять подходов на отжимание - и кушай хлебушек вместе с нами. Съедаю ночью свежеиспеченную булку 300-400г, запиваю пол литра кипятка + 7 ложек сахара + немного молока. Понемногу теряю массу.
Поцаны, собрался я тут с силами и замутил закваску на ржаной муке. А она превращает любой хлеб в говно. Неважно вместе с дрожжами или отдельно. Делал четыре попытки - все говно, хотя чисто дрожжевые всегда удавались. Так и должно быть? Либо ценители заквасок - говноеды, либо что-то не так с моей закваской. Как проверять? Как получить годную?
У тебя, наверное, в закваске какие-то не те звери заводятся. Купи на Ебэе Sourdough Starter, если и с ней говно получится, то проблема скорее всего в твоей технологии.
Зачем кипяток пьёшь, содомит?
Сделай нормальную пшеничную
С молоком и сахором же. Я же не чайный наркоман какой-нибудь.
Первый раз поэкспериментировал с замесом по Бертине.
https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0
Делал по этому рецепту. Месить весело, тесто отличное получилось, как попка младенца всё по канону. Потом я всё испортил формовкой и тесной формой. Получились не багеты, а батоны и они склеились при выпекании. Разрезы раскрылись, но некрасиво сравнялись с поверхностью.
В следующий раз располовиню рецепт и сделаю меньше и не такие страшные.
В чём секрет такого рельефа? Водой надо брызгать или на камне печь? Я пеку на стекле и с паром (чугун с кипятком). Получилось подобие
https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0
Делал по этому рецепту. Месить весело, тесто отличное получилось, как попка младенца всё по канону. Потом я всё испортил формовкой и тесной формой. Получились не багеты, а батоны и они склеились при выпекании. Разрезы раскрылись, но некрасиво сравнялись с поверхностью.
В следующий раз располовиню рецепт и сделаю меньше и не такие страшные.
В чём секрет такого рельефа? Водой надо брызгать или на камне печь? Я пеку на стекле и с паром (чугун с кипятком). Получилось подобие
Я пшикаю из опрыскивателя для цветов, несколько раз в начале выпечки, до ощущения "бани", и на поверхность батона в том числе.
Разрезы надо делать под очень небольшим углом к оси батона, не надо его нарезать как гусеницу.
>некрасиво сравнялись с поверхностью
Ебанись, это ж идеально, когда только рисунок, а не вмятины
Там и рисунка не было видно. Но на мой вкус объём эстетичнее смотрится например. Буду набивать руку дальше.
Спасибо за советы.
а ты фотки как получилось покажи, всем же интересно как получилось, мои калачи вон пришлись по вкусу :)
Чем багет от батона отличается? Только корочкой?
Чем бублик отличается от круасана? Только дыркой?
ну. тесто же внутри другое: дырочки крупнее
Еврей, залогинься
Даун или аутист?
Дурачёк, ты видимо не понял юмора и сагрился.
Если это посты одного человека, то можно диагноз "олигофрения"смело писать.
Мимо, школьник-даунсон, только вчера успешно прошёл медкомиссию с ПФЛ.
Олигофрения тут только у тебя, раз ты не понял шутку про то, что только евреи отвечают вопросом на вопрос. Ну либо ты на самом деле таки евгей и тебя эта шутка так задела, что ты проплавил под собой стул.
Ну я ж говорю, олигофрен
Пошел нахуй из моего треда.
Нихуя себе, только вчера купил в Карусели такую же заебатую форму, как у этого хуя, только подлиннее за 399р.
>Мааам, ну скажи ему что он дурак, скажи, я первый его так назвал!
Ну если без кривляния, то да. Задал идиотский вопрос, получил ответ, который при помощи гиперболы демонстрировал, какую хуйню он спросил, но оказался так туп, что не заметил абсурда. "Оригинально" пошутил, чтобы скрыть свою растерянность, а затем делает вид, что его шутка охуенно остроумная и дурачкам не понять. Дегенерат-с.
Суть-то одна: вопрос "чем багет от батона отличается" - до смешного глупый. На него осмысленным ответом будет "они разные" разве что, но информации это не несёт.
>идиотский вопрос
>Растерянность на двачах
>делает вид, что его шутка охуенно остроумная
Охуеть какой у тебя манямирок в голове.
Вот человек адекватно и кратко ответил не посчитав, что вопрос идиотский.
Ты же как школьник-аутист, начал на толстую шутку агриться, а теперь маневрируешь. Тяжело тебе в жизни придётся, когда вырастешь. Проще надо быть.
Согласен. Это по ходу какой-то мамкин илитист-максималист, если для него это очевидно, то значит, и для всех должно быть.
Ну если тебя тот ответ устраивает, к тебе вопросов нет
Скачал почитать Хамельмана "Bread", решил купить в переплёте и прихуел
https://www.ozon.ru/context/detail/id/32104288/
Это шутка или ошибка? На амазоне стоит 28$.
https://www.ozon.ru/context/detail/id/32104288/
Это шутка или ошибка? На амазоне стоит 28$.
Мало ли, вдруг в мертворождённом ответят.
Есть булочки для гамбургера. http://crucide.livejournal.com/31309.html
Получаются охуенно, но есть одно но. Даже два:
- Рвутся. В батонах это решается надрезами, булочки же рвутся безбожно. Как БЭ они всё равно разрезаются потом, на гамбургеры же, но тем не менее. Что делать?
- Мне не очень нравится запах. Судя по всему, это не эффект мгновенных дрожжей или хреновой муки, потому что хлеб разных получается нормальным, приятно пахнущим. Булочки же пахнут... Иначе. Я грешу на молоко и масло вместо воды, но вопрос не в том — вопрос в следующем: а что бы такого добавить в тесто, чтобы изменить запах изделия? Ваниль / ванилин не предлагать, булочки-то не сладкие.
Фоточки вечерком залью, когда гамбургеры сделаю.
Есть булочки для гамбургера. http://crucide.livejournal.com/31309.html
Получаются охуенно, но есть одно но. Даже два:
- Рвутся. В батонах это решается надрезами, булочки же рвутся безбожно. Как БЭ они всё равно разрезаются потом, на гамбургеры же, но тем не менее. Что делать?
- Мне не очень нравится запах. Судя по всему, это не эффект мгновенных дрожжей или хреновой муки, потому что хлеб разных получается нормальным, приятно пахнущим. Булочки же пахнут... Иначе. Я грешу на молоко и масло вместо воды, но вопрос не в том — вопрос в следующем: а что бы такого добавить в тесто, чтобы изменить запах изделия? Ваниль / ванилин не предлагать, булочки-то не сладкие.
Фоточки вечерком залью, когда гамбургеры сделаю.
>хлеб разных получается нормальным, приятно пахнущим. Булочки же пахнут... Иначе.
Я не очень понимаю вопрос - ты делаешь хлеб и булочки из одинакового теста, а пахнут они по-разному? Или тебе не нравится, как пахнет тесто на молоке? Может, молоко скисшее? Мне вот кефирное тесто не очень нравится по запаху.
Насчет "рвутся" - что-то не так с расстойкой, скорее всего. И можно попробовать еще печь булочки в металлических или фольговых кольцах. Так и с размером не ошибешься.
>Рвутся
Может, тесто подсыхает, пока они отстаиваются у тебя? Водой попробуй размочи. Попробуй порасстаивать подольше, но под крышкой-полотенцем.
>а что бы такого добавить в тесто
Горчички ебани, например. Маргарина вместо масла - он, вроде, со сливочным ароматизатором.
Нет, хлеб по другой рецептуре; я имел ввиду, что мука и дрожжи одни и те же — значит, проблема не в них.
>Или тебе не нравится, как пахнет тесто на молоке?
Возможно; мне не нравится как пахнет результат, только конкретно эти булочки по этому рецепту, и только этот рецепт из моего набора включает в себя молоко вместо воды.
>Может, молоко скисшее?
Точно нет.
>Может, тесто подсыхает, пока они отстаиваются у тебя?
Вряд ли; после формирования смазываются яйцом и сразу накрываются крышкой, т.е вряд ли высыхают.
>Насчет "рвутся" - что-то не так с расстойкой, скорее всего.
>Попробуй порасстаивать подольше, но под крышкой-полотенцем.
Расстаиваю 30 минут, больше на такой объём... Ну хуй знает. Можно попробовать, конечно.
За накрытие уже сказал.
>Горчички ебани, например. Маргарина вместо масла
Горчички — порошка сухого, или именно горчицы ложку в тесто хуйнуть?
Маргаринчик попробую, спасибо.
Алсо, примерно как-то так.
Отличные булки, что у тебя там рвется-то? Может, плохо катаешь шарики?
А почему они такие желтые?
По поводу запаха - попробуй сделать тесто на воде и с рафинированным маслом (доведи до такой же консистенции, как с молоком, ты же помнишь, как оно выглядит). Если запах пропадет, тогда в молоке дело, да.
Рвутся по бокам заметно (в жизни, но не фотографии).
Жёлтые потому что китайский телефон 5летней давности — лютое дерьмищще.
>Горчички — порошка сухого, или именно горчицы ложку в тесто хуйнуть?
Похуй, наверное. Ты же знаешь как и из чего делают горчицу? Я ложил обычной две ложки на 500г муки и пару ложек горчичного масла - горчицы почти не чувствовалось.
>после формирования смазываются яйцом
У яиц специфичный запах. Может они? Что-нибудь еще из твоего набора смазывается яйцом?
Пиздец жуткий плинтус. Зачем ты фоткал булки на полу вокзального туалета?
Как приготовить закваску?
Берешь по 100г воды и ржаной муки. Месишь до однородности и ставишь в закрытый контейнер в комнате.
Через пару дней, как обнаружишь в контейнере активность, выкидываешь сверху примерно четверть (ну или всё, что не нравится - посерело, отслоилось и т.д.) Добавляешь примерно такое же количество (ну пусть по 30г) муки и воды, месишь до однородности, ставишь туда же. Дальше смотришь - если опять сереет, меняешь немного верхнего слоя по той же формуле, если просто пузырится - просто размешиваешь или пропускаешь сутки. Так 1,5-2 недели. Дальше, когда объем закваски при осмотре выглядит выросшим раза в два и пахнет достаточно вкусно (сухофруктами в коньяке, как-то так), можно половину использовать в хлеб, в оставшееся кладешь по 50г воды и муки, размешиваешь, ставишь в холодильник. Раз в неделю вынимаешь, берешь половину в хлеб, докладываешь обратно воду и муку, и так далее до тех пор, когда видишь, что закваска перестает пузыриться и становится гладкой и обводненной в холодильнике. Тогда выбрасываешь ее и ставишь новую.
Ну это для ржаного, пшеничную я не делал и пишут, что это гораздо сложнее - удержать ее в рамках съедобной микрофлоры.
Вот это мозгоебля. Неужели она настолько лучше дрожжей?
БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ ЖЕ!!! ДРОЖЖИ — УБИЙЦЫ!
Ну все мастера обычно переходят к закваске и говорят, что сухие дрожжи просто сосут, типа выкидывайте их в мусорку. Закваска типа индивидуальна будет под твою среду и всё такое, можно с ней эксперементировать. Вкус хлеба заметно лучше, вроде как. Sourdough - это и есть тесто на закваске. Для меня это всё пока теория, закваску ещё не делал, но в треде есть заквасочники.
>настолько лучше дрожжей?
В результате вырастает несколько видов дрожжевых грибов, которые живут именно на ржи. Если пытаться то же проделать с пшеничной мукой - вырастет другое сообщество (и вот тут надо быть внимательней, потому что этот субстрат благоприятный для большего ассортимента организмов, в том числе не очень приемлемых для человеческого ЖКТ).
Отчитываюсь. Раздобыл тут муку с 12г белка. Сделал два раза хлеб с одинаковыми пропорциями с мукой 10,5г и с 12г - одна хуйня. Но, может, на упаковке врут.
У меня получалось говно, закваска портила все. Делал ее вроде примерно так же, поднималась в банке ядрено, пахло ну вроде норм. Выкинул закваску, вернулся на дрожжи.
>одна хуйня
Имел ввиду по консистенции теста при замесе. Ожидалось, что мука, с бОльшим количеством белка будет нормально месится при бОльшем количестве воды. Брал 350 воды на 500 муки. С 10,5 ебался долго, но таки вымесилось на грани, липковатое, но таки от кастрюли я его оторвал и в руках покатал. С 12 может ебанул чуть больше масла, но до такой консистенции оно не дошло немного, нормально отделить от кастрюли я его не смог - оно намоталось бы на руки.
>с мукой 10,5г и с 12г - одна хуйня. Но, может, на упаковке врут.
Может, и врут, запросто.
Вообще хлеб за счет деятельности тысячи живых существ - мозгоебля. Это в условиях производства проще, там счет ведется на сотни килограмм и процесс идет совсем не так, как в кастрюльке на кухне.
Прошу прощения, я уже нетрезв.
Готовил кто хлеб с гречневой, рисовой, еще какой мукой? Есть профит?
Профита нет. Пшеница лучше всего, можно выебываться с полбой, обойной мукой. Рожь на крайняк. Другая мука не для этого.
Ну ячменная еще, может. Всякая другая мука - для кексиков, где не нужен глютен, то есть липкость теста. Или для глютеновых аллергиков.
Из кукурузной муки охуенные кексы получаются.
>Из кукурузной муки охуенные кексы получаются
Вспомнил классический cornbread, истёк слюной.
Ну вот хуй знает. Сегодня испек, только что доел гречневый хлебушек. Получилось весьма годно. Смолол на кофемолке, не очень мелко - иногда на зубах похрустывало. 30% гречневой муки. При стандартных 150мл на 250г получилось люто крепкое тесто, экстренно добавил пару ложек сметаны и все равно получилось плотненько, поэтому поднялось не сильно. Дальше попробую с рисом такой же сценарий.
Как хлебный анон относится к готовым смесям для выпечки? Я сначала тоже думал «нуевонахуй», а тут вдруг купил и испёк, сушится сейчас. Экономический фактор давайте оставим за рамками вопроса.
Вчера испек с рисовой мукой - получилось хуже, чем без нее. Консистенция напоминает пуддинг. Короче, гречка - норм, интересно, рис - нахуй.
Неспортивно же. Я так понимаю - купил эту хуйню, закинул в хлебопеч, добавил воды, сожрал эту хуйню без всякой эстетики. А как же таинство ручного замеса? Химия муки и солода? Единение с духовкой? Так можно вообще на тостер перейти.
Также замешиваешь тесто и печешь в духовке. Некоторые и тесто для любого хлеба тестомесом месят, тоже неспортивно? Наверно просто надоело руками месить.
Ну в общем хлеб вышел норм, но когда я сам готовил такой (пшенично-ржаной с тмином и изюмом), получалось не хуже. Короче эти смеси — наёб на даллары, я так считаю. По цене двух килограммов муки не стоит того.
А вот потцоны теоретический вопрос. Внутри булки при выпечке какая температура?
Лол, а кто руками месит-то? Ньюфаги разве что. Только миксер, только хоркор.
Это типа задача на смекалку? Очевидно же, что не выше температуры кипения воды, больше будет, только когда высушишь в кирпич.
Где-то слышал, что градусов 100. Купи кухонный термометр-щуп и замерь точно.
Хочешь узнать, умрут ли дрожжи в готовой булке?
Ок, раз вы нихуя не знаете (не как что-то плохое), поставлю вопрос по-другому. Что будет с тестом, если температура 90°? 85°? 80°? Если тесто в емкости? Если просто на воздухе?
Сап, тестомесы. Как меняется время выпечки от изменения массы изделия? Например, в рецепте указано 400 г муки, я беру 200, количество остальных ингредиентов тоже уменьшаю в два раза. Значит ли это, что и время выпечки я сокращаю в два раза?
Я вижу, что время делится на время прогрева и время готовки. Время готовки не меняется, время прогрева зависит от массы и формы. Примерно чувствую, что если взять сферическую форму - на пару минут поменьше надо взять. А может вообще менять не надо - ну и хули что корка потолще получится. возьми да попробуй
С новым годом, хлебопеки.
Вот к вопросу о хлебе "испакета" - Бородинский, продается в пятерках марки "печем дома". Единственное - на своей закваске. Куплю еще, удобно, когда лень размышлять о дозировке.
Вот к вопросу о хлебе "испакета" - Бородинский, продается в пятерках марки "печем дома". Единственное - на своей закваске. Куплю еще, удобно, когда лень размышлять о дозировке.
Хлебоеды, какой хлеб покупать в магизине, если ты ленивый и не хочешь(не умеешь) печь сам?
В пекарню хорошую лучше зайди и пробуй всё подряд. В магазе говно, на котором экономят.
Не бери нарезной - он быстро сохнет. Смотри чтобы корка не была слишком дубовой и чтобы сильно не крошился - это признаки фуражного зерна.
В магазинах беру бычно Дарницкий формовой на закваске - пока ещё довольно годный. Не плесневвет и хранится долго (кислота в закваске делает своё дело).
Покупай тех пекарен, которые были в СССР. Есть вероятность, что сделают по ГОСТу. Ну и на дату и смену производства смотри.
КТО УМЕЕТ ДЕЛАТЬ ЛЕПЕШКИ?
быстро поясните
я уже вот тут спрашивал
время от времени делаю по разным гайдам из интернетов, но так вкусно как эта покупная не получается... в чём секрет? есть у кого-то правильный гайд?
вот например:
дрожжи 1чл + сахар 1чл залить теплой водой 300мл дать постоять 5 минут (начинается брожение)
муку 500г просеять, добавить соль 1чл
замесить тесто (месил 10-15 минут)
поставил в тепллое место (ддуховка 30градусов) на 1 час
тесто подошло офигенно, пышное, легкое
сформировал 2 лепешки
запекал в разогретой 250градусов духовке 16 минут
съедобно. НО НЕ ТО!
на фото: 1-покупная лепешка; 2-своя
покупная - плоская, крупнопористая, перепонки внутри тонкие, сама лепешка мягкая и резиновая. вкусная!
моя - пышная (толстая), мелкопористая (почти как нарезной батон), плотная, съедобная но не восторг.
есть у мельцы тут?
быстро поясните
я уже вот тут спрашивал
время от времени делаю по разным гайдам из интернетов, но так вкусно как эта покупная не получается... в чём секрет? есть у кого-то правильный гайд?
вот например:
дрожжи 1чл + сахар 1чл залить теплой водой 300мл дать постоять 5 минут (начинается брожение)
муку 500г просеять, добавить соль 1чл
замесить тесто (месил 10-15 минут)
поставил в тепллое место (ддуховка 30градусов) на 1 час
тесто подошло офигенно, пышное, легкое
сформировал 2 лепешки
запекал в разогретой 250градусов духовке 16 минут
съедобно. НО НЕ ТО!
на фото: 1-покупная лепешка; 2-своя
покупная - плоская, крупнопористая, перепонки внутри тонкие, сама лепешка мягкая и резиновая. вкусная!
моя - пышная (толстая), мелкопористая (почти как нарезной батон), плотная, съедобная но не восторг.
есть у мельцы тут?
>дрожжи 1чл на муку 500г
>поставил в тепллое место (ддуховка 30градусов) на 1 час
1. Такое количество дрожжей так быстро не схватится. Дай тесту постоять 2 часа чтобы максимально подняться. Или делай ОПАРУ. Или просто возьми больше дрожжей (По рецепту из гугла нужно 2 ложки).
2. Из полученного теста ты должен был аккуратно сделать 2 шара и им тоже нужно было дать постоять в тепле (полчаса?). Надеюсь ты не делал 1 большую лепеху? Лепешки из шаров нужно формировать руками и очень аккуратно чтобы не повредить структуру.
>(месил 10-15 минут)
По Л.Я. Ауэрману для получения идеального теста нужно месить 24 минуты минимум (на 48 минуте уже начинается разрушаться клейковина).
https://youtu.be/8kKH_0heD8k
Сделай по рецепту этой шкуры - она вроде в выпечку может.
3. Кстати забыл пункт 3 - противень, на который забрасывается лепешка, должен быть разогрет с духовкой.
>сформировал 2 лепешки
>Надеюсь ты не делал 1 большую лепеху?
нет же
>месить 24 минуты
ок, попробую месить дольше. а вот дрожжей увеличивать пока поостерегусь - тесто после расстойки очень классное.
и ладно, после формовки дам постоять минут 20. посмотрим
А вообще забей, видос шкуры можешь не смотреть. Я тут смотрю большинство видосов на ютубе снято пидорасами. У них мякиш хуже твоего. Некоторые даже не разламывают лепешку, чтобы не обсираться. Чучмеки и шкуры хорошему не научат.
Смотри лучше видеорецепты выпекания каноничного французского батона и делай лепёху по рецепту этого БАГЕТА. Там короче особая техника замеса для того чтобы тесто было воздушным. И смотри чтобы у говноделов был заснят процесс разлома булки с пруфами мякиша!
Кстати ваш хваленый Рамзи делал багет? Он же хвастался в одном из видео что много работал песдатым пекарем.
Кстати рецепт багета и узбекской лепехи идентичен. 100% месите тесто как на багет и всё будет збс.
500г муки + 350г воды +5г дрожжей + соль.
Кстати рецепт багета и узбекской лепехи идентичен. 100% месите тесто как на багет и всё будет збс.
500г муки + 350г воды +5г дрожжей + соль.
>ок, попробую месить дольше.
Походу месить дольше не поможет - там нужна правильная техника замеса (нельзя вминать тесто в себя и давить на него всей тушей). Видел месили всего 7 минут, видел вообще не месили, а перемешивали и оставляли так расстаиваться 2 часа минимум.
Примерная техника замеса багета (9-ая минута):
https://youtu.be/4k2aVV55KtI?t=541
а кстати хочу попробовать как у этой телки - на смеси воды и кефира
плюс она 2 раза расстаивает после дележа на колобки и после формовки - так и сделаю
>техника замеса
ну верно, технику замеса нужно прокачать
Если ты посмотришь сайтик этой бабы - у неё нет рецептов с воздушным дырявым тестом как тебе надо. Особенно на кефире. На закваске - есть что-то неплохое, а так хрень одна без крупных пузырей. Она что-то делает не правильно.
Кефир тебе не поможет. Все решает техника замеса, контроль расстойки и формирование заготовок.
Посмотри как этот фашистский засранец бережно делает воздушные карманы в своём багете, настоящая скиллуха:
https://www.youtube.com/watch?v=cRc9O6Fg-QI
Кстати что такое liquid "ливуа"? Жидкая серая хрень, которую он влил в муку...
>жидкая серая хрень, которую он влил
Ingredients (makes 10 baguettes)
2kg strong white bread flour
30g salt
500g levain - закваска, дрожжи
10g dry yeast
1.2-1.3 litres water
я как-то тоже решил замешать на столе. сделал кратер, налил воды, стал замешивать, вся эта жижа протекла... уделал всю кухню и вернулся к миске
кстати он херачит тестом об стол https://youtu.be/cRc9O6Fg-QI?t=2m50s
говорит на расстойку нужно отводить 2 часа (нормально) а 3 лучше
попробую сделать как у него, багеты тоже люблю
> КТО УМЕЕТ ДЕЛАТЬ ЛЕПЕШКИ?
Угарал по пите пару раз, один раз делал некие спонтанные сметанные лепешки.
Пита - тесто как на батон, тонко раскатываем на муке на ржаной мне, почему-то, нравится больше и на 4-5 минут под 250 градусов. Лепешка раздувается в шарик и потом опадает а можно вилкой натыкать.
Лепешки делал на старой сметане. Тесто получилось ебически жидким. Брал мокрой ложкой, бросал в муку, обкатывал и разплющивал на противне руками. Получилось очень неплохо.
У тебя на фото какое-то плотное тесто, попробуй заметно пожиже, чем на хлеб.
Еще проводил как-то эксперимент - замешал тесто и разделил на три части. Первую, сразу после замеса, в форме на час подниматься и не вынимая сразу печь, остальное на два-три часа ставил подниматься, из второй части сделал батон, из третьей - питу.
У первого был приятный грубоватый мякиш, хорошая плотная хрустящая корка. Второй был весь мягкий, мякиш похож на губку. Пита получилась довольно годная и удобная в поедании. Мой выбор за первым, он еще и самый быстрый-простой, для разнообразия можно и питу, но еботня с раскатыванием.
С виду неприятный мерзкий тип. Почему в конце у него в ящике оказалось жидкое тесто без единого пузырька?
>правильная техника замеса
Сначала подумал, что вы просто ебанутые, как аудиофилы с проводами, но потом подумал, что в воздушных карманах может и есть какой-то смысл. Но все еще сомневаюсь.
>жидкое тесто без единого пузырька?
Ты имеешь ввиду пузырьки на срезе куска теста после разрезания? Или что? Он тупым скребком для теста его делил - он запечатывает срез при разделении.
Тесто у него не жидкое - у него просто было пространство для расползания. За 3 часа и расползлось.
вот парень неплохо лепешки сделал
мне понравилось как он прям снизу на противень лепил и получилось збс
https://youtu.be/mcL8Ngu7NfQ
мне понравилось как он прям снизу на противень лепил и получилось збс
https://youtu.be/mcL8Ngu7NfQ
Идея с противнем хороша, но за такую работу с тестом можно смело гнать ссаными тряпками. Мякиш в итоге получился как земля.
ну верно, мякиш у него скорее как у меня - плотный, а я хочу научиться делать воздушный...
Поцаны, купил таки настоящий неферментированный солод. Попробую что-нибудь из него замутить, научите. Вот здесь вроде неплохо с теорией расписано как им пользоваться: https://vk.com/topic-83903602_34268227.
Если под воздушным ты понимаешь большие дырки - делай жидкое тесто. Дай ему напузыриться хорошо - делай дольше расстойку, хуячь побольше дрожжей или ставь опару и подкидывай в нее свежую муку - должна попереть после этого.
Если под воздушным ты понимаешь большие дырки - делай жидкое тесто. Дай ему напузыриться хорошо - делай дольше расстойку, хуячь побольше дрожжей или ставь опару и подкидывай в нее свежую муку - должна попереть после этого.
Может быть дивертикулез или ВЗК: Крон или НЯК. Иди к спецам-проктологам, в жопу они тебе конечно вставят тентакль, но зато скажут наверняка. В Москве это:
24-я больница у м. Савеловская,
ЦНИИЭГ на Шоссе Анальных Энтузиастов и
главное, мое любимое - ГНЦК на Саляма Адиля.
>Если под воздушным ты понимаешь большие дырки - делай жидкое тесто. Дай ему напузыриться хорошо - делай дольше расстойку, хуячь побольше дрожжей или ставь опару и подкидывай в нее свежую муку - должна попереть после этого.
Тут совсем из одной теории вывести не получится, тк если передержишь на расстойке - он просто опадет к хуям или перекиснет вообще. Лучше нагуглить готовый рецепт для хлеба с "открытым мякишем", например, чиабаты. За пару-тройку попыток к своей муке его адаптировать и херачить.
так и делаю.
чиабатта с 18ч расстойкой - лучшее что у меня получилось
пили рецепт тогда, попробую
а то как заебло кормить закваску, так пек всего пару раз - скучно
делал по видеогайду
500г муки (4 стакана)
1/4чл (одна четверть) сухих дрожжей
1,5чл соли
2 стакана муки
Все засыпать перемешать, залить водой, перемешать (не вымешивая, просто перемешать) до более-менее однородного состояния.
Накрыть пленкой, поставить на 18 часов
Я поставил в духовой шкаф (сквозняков нет и тд).
Через 18 часов открыл - внутри была набухшая пузырящаяся масса.
Противень смазал тонким слоем масла, посыпал щедро мукой.
Вывалил всю массу на противень. Не месил ничего. Только подгребая сбоков и посыпая мукой сформировал более менее прямоугольник.
Присыпал сверху мукой, оставил расстаиваться еще на 2 часа.
Разорел духовку до 225градусов.
Выпекал 40 минут.
Получилось почти идеально. Чуть тонковато, в следующий раз буду формировать булку потолще.
вот видео https://www.youtube.com/watch?v=YX_6l2bmvQI
>500г муки (4 стакана)
>1/4чл (одна четверть) сухих дрожжей
>1,5чл соли
>2 стакана воды
fixed
>500г муки (4 стакана)
>1/4чл (одна четверть) сухих дрожжей
>1,5чл соли
>1,5-1,75 стакана воды
Итак, почему стоит угореть вместе со мной:
Это занимает совсем немного времени, я вообще очень не требователен к еде и ел бы любое самое быстрое хрючево, если бы не жена, но сладкий хлебушек я готов готовить каждый день.
Хороший результат гарантирован - извел килограммов восемь муки и батоны уже получаются шикарные. На магазинский хлеб смотрю с недоумением, как получается у них делать такое говно?
Экономия - я еще не пытался экономить, а хлеб уже получается в два раза дешевле магазинского.
Мои результаты:
Первый хлеб сделал по этой херне https://geektimes.ru/post/240146/ . Просто мука-вода-дрожжи - получилась почти та самая жесткая корочка, которую я обгрызал в детстве по дороге из магазина. Надо будет еще вернуться к этому простому варианту, вдруг еще что получится. Понемногу откланяюсь от этого базового рецепта. Сейчас получаются шикарные батоны, вся родня нахваливает. Жрать стал по пол батона вдень с маслицем.
Что бы хотелось обсудить:
Мука, маргарин, температуры выпекания, ржаной и прочие типовые хлеба. Разверну мысли позже, устал сочинять.