>>122243
Более приземленный гайд, но на русском- серия книг Хорошая кухня. Судя по твоему запросу, тебе нужен химико-математический анализ кулинарии, это либо вышеуказанный Мирвольд, либо Harold McGee "On food and science", тоже на англ.
Учи язык, хули.
>>122244
>химико-математический анализ кулинарии,
>это либо вышеуказанный Мирвольд, либо Harold McGee "On food and science"
Лолнет. Они разве что околонаучные.
У меня где-то валялась книжка именно по химии кулинарии - сама кулинария там и рядом не валялась, поварам такое нахуй не нужно.
>>122245 ох лол, химико-математический. Это уже лишнее. Меня интересуют в первую очередь виды обработки жратвы и краткое описание как и зачем это делается. Например в одном рецепте картоху перед запеканием слегка подварили, минут пять. Вот у меня и возникли вопросы. И ещё один случай, напиток крюшон из апельсина и яблока, хотя я забыл уже что там точно было, с выраженным виноградным вкусом. Как это происходит, на какие компоненты делится конечный вкус хавчика и как это расчитать ещё до готовки.
Было бы неплохо почитать о рыбе. Дохуя разной рыбы, в том числе оверпрайснутой, всё хочется попробовать, но как не проебать прлдукт и не сделать хуйню, а так же что ожидать от разных выидо рыбы.
За наводки спасибо. Ангельски херово но знаю, не впервой смотреть гайды без перевода.
>>122328
>Дохуя разной рыбы, в том числе оверпрайснутой, всё хочется попробоват
По местному уровню, рыбу нужно просто сбрызнуть лимонным соком. Я спорил тут насчет этой неприемлемой хуйни, которая убивает весь вкус рыбы. Получил ответ вроде: "так рыба же невкусная, блеадь". Если хочешь, могу тебе вкинуть самый простой рецепт, который охуенно передает рыбный вкус, и направления для развития, а дальше сам пробуй. Но если ты когда-нибудь зальешь рыбу лимоном, я приду к тебе ночью и выебу твоего кота у тебя на глазах.
>>122343
Любитель лимонного сока? Поясни-ка свою позицию еще раз.
>>122343
Алсо, я таки считаю что рыба+лимонный сок = мясо+уксус. Удел всяких говноедушек, домохозяюшек и прочего припизднутого скама.
Теперь, внимание, пруф ми вронг.
>>122345
А почему мясо и уксус плохо? Салат с уксусом и маслом норм, а мясо нет. Почему?
Недавно вот делал куриные грудки: на сухой чугунной сковороде гриль по паре минут обжарил обмазанную маслом и черным перцем грудку на высокой температуре, потом в этой же сковороде положил в духовку. через пять минут полил вурстерским соусом и вернул на пару минут в духовку. получилась лютая годнота.
>>122345
>пруф ми вронг
В Таиланде и Вьетнаме лаймовый сок добавляют почти во все блюда, а в Китае - уксус. Так что соси-ка ты хуй.
>>122328
Ну нехуй тогда было так выебываться, химичиские реакции, блять. Хорошая кухня тебе в помощь.
>>122349
>Нахуя в рыбу давить лимон?
А нахуя солить мясо или добавлять зиру в плов?
>>122349
записывай третий вариант - в качестве пряности, добавить оттенок вкуса. Ты так и не ответил на вопрос: почему в салат соус из уксуса и масла норм, а в мясо и рыбу эту смесь добавлять нельзя?
Любительницы солененького подтянулись? Вопрос был в другом, напомню, если вы поослепли. Нахуя в мясо класть соль? Внятного ответа-то нет, уебушки. А я записываю варианты:
а) мясо невкусное;
б) черножопые чурки везде хуярят соль;
Мани, соберитесь.
>>122347
Просто на хуй пойди. Ты неофит и распинаться перед тобой никто не будет.
>>122349
Просто на хуй пойди. Ты неофит и распинаться перед тобой никто не будет.
>>122353
>в качестве пряности, добавить оттенок вкуса
Это не совсем тот ответ, который меня устроит, потому что
>По местному уровню, рыбу нужно просто сбрызнуть лимонным соком
Местный уровень я наблюдаю со времен создания этого раздела. Практически каждая, КАЖДАЯ хозяюшка-поваренок уровня "ди", советует эту приправу к рыбе. А она там нахуй не нужна. Почему? Потому что лимон - достаточно сильная приправа, которая убивает практически весь вкус и запах, особенно при температурной обработке.
>почему в салат соус из уксуса и масла норм
>а в мясо и рыбу
Так ты сам ответил на свой ответ. У мяса и рыбы есть свой собственный вкус, который не стоит перебивать всяким говном. У овощей с этим посложнее, потому там и с соусом можно выебнуться.
Если тебе необходимо в мясо и рыбу добавлять какой-то соус на агрессивных компонентах, просто для того чтобы получить удовольствие от их поедания, то тут есть два варианта:
1) ты не умеешь готовить ни рыбу, ни мясо;
2) ты уже перепробовал все способы их приготовления, зажрался, и тебе не хватает разнообразия;
Ни в первый, ни во второй вариант не вписывается лимон+рыба, уксус+мясо. А о чем это говорит? Как думаешь? Может ты просто быдло и говноед?
>>122362
Просто на хуй пойди. Ты неофит и распинаться перед тобой никто не будет.
>>122354
Не передергивай, дружок. У соли нет вкуса. У лимона - есть.
>>122361
Сам нахуй иди говноед, а мне попиздеть просто надо, скучно.
>>122364
На этом спор можно считать законченным. Щитаю сразу банить нужно за такое.
>>122365
> мне попиздеть просто надо
Оно и видно, таких кретинов тут давно не было.
>>122373
Вкус сладкого, ребята, давайте.
Вкус кислого, ребята, давайте.
Вкус соленого, ребята, давайте.
Вкус горького, ребята, давайте.
Вкус умами, ребята, давайте.
Хорош уже кормить, какая разница: говноед он или идиот?
>>122378
Теперь, пидорок скажи нахуя ты пытаешься что-то готовишь? Ведь тебе достаточно смешать: сахар, уксус, соль, хинин и глутамат. И зажирать все это дело белком и жиром.
Ты сам это написал.
Пиздуй готовить, манька.
>>122382
Реплика говноеда-идиота? Приму к сведению. У нас тут еще вкус сажи, смотрю появился, лол.
>>122367
А ничо, что соль это усилитель вкуса, реагент, который дрочит определенные рецепторы? Как и прочее, что перечисленно? И задроты-наркоманы уже не способны ощущать хоть какой-то вкус, кроме добавок, которые нахуярили в блюдо. Лишь бы какое-то раздражение убитых рецепторов получить. Это как на порнуху дрочить, надо все больше и больше, но что - хуй его знает, хотя базис уже давно укоренился, и можно просто найти тот самый старый ролик, лол.
>>122385
Я тебе просто намекнул почему ты мудак. К сожалению, ты настолько мудак, что так и не понял.
>>122393
Я тебе тоже намекнул, что ты не прав, приведя в пример свою залупу. Поясню подробнее.
Ты почему-то перечислил вкусовые ощущения, причем наиболее яркие, которые человек получает от вкусовых добавок. Это не вкус. Если ты считаешь, что это вкус. То опиши вкус моей залупы в процентном соотношении описанных тобой вкусовых добавок (могу заранее тебе дать протестить, даже не один раз). Потом смешай реагенты, которые дают это ощущение, я их здесь >>122385 перечислил. Попробуй. Потом попробуй пососать мою залупу еще раз, я сфотаю это с пруфами, а ты опишешь свои ощущения и сообщение сюда в чем ты, собственно говоря, был не прав.
После этого, ты можешь назвать меня мудаком, да я и не обижусь.
>>122392
Справедливости ради следует заметить, что вкус соли, все-же, существует и он однозначно соленый. При чем здесь сентенции о говноедах и глютамате не совсем понятно.
>>122392
>соль это усилитель вкуса
А вода - усилитель влажности?
>>122398
>Ты почему-то перечислил вкусовые ощущения,
>Это не вкус.
Получается вкусовые ощущения получаемые от соли, это не вкус. А вкусовые ощущения получаемые от твоей залупы это вкус. Круто. Тогда щитаю твою залупу нужно канонизировать и базовые вкусы вести не к пяти основным вкусам, а к твоей залупе.
>>122408
Вот и пример - раньше говорили: "скажите, а это яблоко сладкое?" А теперь будут говорить: "скажите, а это яблоко вкуса двухнедельной залупы анона, или все же вкуса мытой залупы."
>>122408
Для этого придется сначала найти на языке рецепторы залупы.
>>122399>>122401
Вообще, изначально речь шла о лимоне, лол. Потом местные снобы-поварёнки начали втирать о вкусе. Вот этот >>122378, типичный, пидорнутый, перечислил все вкусы, как он считает, кстати, возможно это какое-то заблуждение, которое начали форсить без меры. На контрвопрос про залупы, он ничего не ответил, как не ответите и вы, например вкус рыбы, творога, огурцов, грибов, капусты, свежей свинины и т.д. все то, что не вписывается в рамки перечисленных усилителей вкусов. И это я говорю не про выраженные вкусы. Тут солевых/сахарных/горьких и т.д. ощущений маловато.
Чем отличается говноед от нормального человека? Говноед все упрощает. Говноеду подай солёное/сладкое/кислое/горькое, чтобы не наебать свой мозг. Зачем говноеду париться? Говноед ебашит соль, уксус, сахар, глютамат, лишь бы быстрее кайфануть. Есть особый вид говноедов, они мне близки, те, которые любят ебучий адовый перец, но это не вкусовое ощущение, оно немного глубже. Но ни одна хозяюшка его тут до сих пор не упомянула.
Сасайте хуйцы лалки. Вам еще долго жрать мамкино говнецо, чтобы что-то начать догонять.
Поссал в рот всем, сбрызнул лимоном и засыпал карамелизированым сахарком. Вкусно?
>>122410
>Для этого придется сначала найти на языке рецепторы залупы.
Я же уже предложил опыт, приходи. Думаю, что вкус залупы ты должен запомнить, хотя рецепторов вроде как на нее и нет.
>>122412
Справедливости ради следует отметить, что существует всего лишь 4 базовых вкуса(ну или 5, если считать умами). Аналогично, малое колличество нот(семь) не мешает создавать шедевры(впрочем, как и люьое говно из того же ограниченного набора).
Я бы назвал тебя идиотом, но, скорее всего, ты просто вчерашний школьник и мамкин кулинар.
>>122413
Тебя вторым в очередь записал. Могу и посолить. Или ты предпочитаешь лимонный сок?
Кстати, как думаешь, лимонный сок перебьет вкус немытой залупы с творожком? Или ты таки его почувствуешь?
>>122415
Ты, кстати, перечитай, жопой тут принято читать?
>>122418
Ты очень хуево выражаешь мысли. Беру свои слова назад- ты долбоеб.
>>122415
Перечисли, на основании базовых вкусов что для тебя вкусно, а что не вкусно. Хуй с вами, быдлята, я потоньше буду.
>>122422
Для меня, например, вкусно выпить вина и съесть зажаренный кусок хорошей телятины. Какое отношение это имеет к базовым вкусам?
Тебе не тоньше нужно быть, мальчик, а умнее. И не хамить. Хотя хули, хамство- национальная совковая черта.
>>122424
>Какое отношение это имеет к базовым вкусам?
Ты или крестик сними, или трусы надень, мальчик. Опиши кусок хорошей телятины своими базовыми вкусами. Хотя может ты что-то другое имел ввиду?
Для мудака, который не умеет читать, но спешит высказать свое охуенное мнение выставлю кусок, который шел дальше:
>Чем отличается говноед от нормального человека? Говноед все упрощает. Говноеду подай солёное/сладкое/кислое/горькое, чтобы не наебать свой мозг. Зачем говноеду париться? Говноед ебашит соль, уксус, сахар, глютамат, лишь бы быстрее кайфануть. Есть особый вид говноедов, они мне близки, те, которые любят ебучий адовый перец, но это не вкусовое ощущение, оно немного глубже. Но ни одна хозяюшка его тут до сих пор не упомянула.
А насчет, хамства, мальчишка, посмотри то говно, которое полилося после упоминания лимонного сока и рыбы.
Уж чья бы корова молчала, въеби залупы с состареным сырком под креплённое. И разложи на 4 своих базовых вкуса. Мне интересно, правда.
>>122424
>съесть зажаренный кусок хорошей телятины
Лучше съешь ее сырой, у мяса есть собственный вкус, похожий на вкус моей залупы, жарка его забивает.
>>122429
>Опиши кусок хорошей телятины своими базовыми вкусами
Это уже ближе к цели- вполне ясно сформулированный вопрос, прогресс на лицо.
>Говноед все упрощает
Нет, ты все-таки сказочный долбоеб. И хам. Я догадываюсь, что до тебя не дойдет, какую хуйню ты спорол, как бы тебе не объясняли и какие бы аналогии не приводили. Но с таким подходом наука бы находилась в состоянии, подобном твоему умственному развитию- зачаточном.
Я немного тебя подтолкну в нужном направлении- есть вкус, а есть запах...
>>122429
>Опиши кусок хорошей телятины своими базовыми вкусами
Опиши ощущение от хорошей телятины при помощи четырех базовых вкусов. Так было бы лучше. Работай над собой, няша.
>>122433
Еще один мем столовача- у <productName> СОБСТВЕННЫЙ ВКУС, не нужно его портить солью, специями, пряностями и тепловой обработкой.
>>122442
Ты кстати близок.
>>122436>>122438
А теперь, пидорки, сделаем ретроспекцию, с чего все началось. Готовы?
>>122331
>По местному уровню, рыбу нужно просто сбрызнуть лимонным соком. Я спорил тут насчет этой неприемлемой хуйни, которая убивает весь вкус рыбы. Получил ответ вроде: "так рыба же невкусная, блеадь".
Сосаи, напишите теперь, для чего нужно заливать рыбу лимонным соком? Чтобы получить вкус лимона, по вашей градации - кислоту? Вкус рыбы вам вообще знаком? Каков он в четырех базовых вкусах, пидоры? Причем, сбрызгивать лимонным соком тут рекомендуют даже свежепосоленую форель.
Обрыганы, вкусы не делится на базовые, если вы их сами так не расхуярили. Если не дошло, то хуй с вами. Сосите залупы, но предварительно посолите, посахарите, или уксуса добавьте. Большего вам не дано.
Нассал, вот так, пссссссс, прямо в ротешник. Солёненько? Так это же вода с солью, нихуя не ссанина. Так и глотайте. Вкус такой же?
>>122442
Причём сбоственный вкуц гораздо лучше проявляется, если productName полежит недельку в закрытой коробке в тёплом месте. Коробка должна быть закрытой, чтобы не порить сбоственный вкуц посторонними привкусами.
Мне кажется, это безумный моносыроёб.
>>122445
Наверное в базовых вкусах телятина будет что-то вроде #cb0f326028, а селёдка #10ff32880a
У меня есть вкусометр, я проверял, это — точные значения
>>122445
Милашка, есть 4 базовых вкуса, а есть аромат и ты настолько несведущ в вопросе, что не понял, как постоянно обгаживаешься даже после явного указания на корень твоих заблуждений. Вкус продуктов весьма ограничен по сравнению с запахом и львиная доля ощущений приходится именно на аромат.
Вместо того, чтобы яростно брызгать слюной и хамить, кичась своим вопиющим невежеством, почитал бы каких-нибудь книжек, что-ли.
>>122453
А ещё важное значение имеют тактильные ощущения: текстура, жёсткость, и т.д.
>>122448
Блядь, надо было сразу догадаться и не метать бисер.
Кстати, кто-нибудь проверял на практике, что с зажатым носом лук не отличается на ВКУС от яблока?
>>122456
>что с зажатым носом лук не отличается на ВКУС от яблока?
Схуяли? Яблоко - кислосладкое с небольшой терпкостью, лук - раздражает слизистую даже с зажатым носом и сладкий в основном только после карамелизации. Легко отличишь без всяких запахов.
>>122460
>Схуяли?
Есть такая легенда, связанная с дебатами выше. Некоторые говорят, что вкус не отличим, но я сам не проверял.
>>122328
>Например в одном рецепте картоху перед запеканием слегка подварили, минут пять
у нее консистенция разная получается, я тоже запекаю вареную до полу-готовности
если просто запечь, она рыхлая внутри и крошащаяся
вареная больше кремовой консистенции
крахмал по разному себя ведет
>>122331
ну так ты не заливай ее лимонным соком
немного кислого на поверхности и нота свежего цитрусового запаха хорошо оттеняет сладкое мясо рыбы внутри
а если пол-лимона на кусок выжать, действительно ничего кроме кислятины от вкуса рыбы не останется
>>122347
>Недавно вот делал куриные грудки
и что? это обычный способ жарки мяса чтоб его внутри не перегреть
Химия и жизнь. 2014 №1
статья "Сенсоры вкуса"
Ы!
БРА!!!
Жы!
Скажите как она делает
Антош, где почитать про основы основ? Бланшировка деглазировка, закалка отпуск. Соль и её влияние на качества продуктов на разных этапах термообработки. Химические реакции разных продуктов, таблица вкусов и их сочетаний.